Bài: Hoài Lê
Ảnh: NVCC
Ông Nguyễn Ngọc Thung vẫn rất phong độ ở tuổi 89. Ông có 10 người con, 6 người theo nghiệp giò lụa với các thương hiệu: Hương Nam, Nguyên Hương, Nam Hải,và hàng chục cơ sở do ông đào tạo trên khắp mọi miền đất nước
- Xin chào ông, được biết ông sinh trưởng trong một gia đình làm nghề giò lụa truyền thống nổi tiếng, ông có thể chia sẻ một chút về nghề gia truyền này của gia đình?
Giò lụa (hay còn gọi là chả lụa) là một trong những món ăn truyền thống của người miến Bắc, đơn giản nhưng tinh tế, vị nhẹ nhưng đặc sắc về hương. Đây cũng là nghề gia truyền của gia đình tôi từ ông nội cho đến đời bố. Tôi lớn lên trong tiếng cối giã, mùi thơm của gia vị, mùi hương tự nhiên của lá chuối, của thịt heo, cùng hình ảnh những giọt mồ hôi của ông và cha,…Tất cả đã đi vào tâm thức của tôi từ bé nên việc học nghề rồi theo nghề của gia đình đều được diễn ra rất tự nhiên.
- Chọn theo nghề của gia đình, điều gì hấp dẫn ông nhất? Những kỷ niệm nào đáng nhớ nhất với ông trong suốt thời gian theo đuổi nghề và sáng lập nên thương hiệu giò lụa Hương Nam?
Ký ức tuổi thơ của tôi được lấp đầy bởi hương vị giòn dai cùng mùi thơm quyến rũ đặc trưng của từng cây giò lụa. Hai mùi hương đó đã hấp dẫn tôi, thôi thúc tôi phải giữ gìn hương vị xưa và nét truyền thống để giới thiệu món ăn này đến người phương Nam. Còn nhớ khi vào Cà Mau lập nghiệp năm 1976, lúc đó người Cà Mau gần như không biết chả lụa là gì. Cũng không ai biết chọn loại thịt như thế nào để chế biến ra cây giò lụa ngon. Thời gian đầu tôi phải đích thân mua nguyên con heo về, mổ lấy thịt làm giò và sau đó chỉ lại cho các lò mổ ở Cà Mau cách lấy thịt heo đúng cách để làm ra cây giò lụa Hương Nam gia truyền đúng hương vị miền Bắc.
Những miếng chả lụa tươi ngon, giòn dai thơm nồng hương vị quê hương,…
- Ông là người đầu tiên mang món giò lụa từ miền Bắc vào Minh Hải, Cà Mau. Ông có thể cho biết vì sao lại chọn một nơi tận cùng tổ quốc để giới thiệu món ăn này? Thời gian đầu người dân địa phương tiếp nhận món giò lụa như thế nào, thưa ông?
Cà Mau là vùng đất cực Nam của tổ quốc, nơi người dân rất thân thiện và luôn thích khám phá những điều mới lạ. Ban đầu, đa số không biết giò lụa là gì, nhưng khi sử dụng lại thích nghi rất nhanh, hơn nữa Cà Mau là xứ sở của hải sản nên tôi chọn giò lụa là món ăn làm từ thịt heo để mang đến sự mới lạ và ngon miệng hơn, bổ sung, làm mới chút khẩu vị của người phương Nam với món ăn cổ truyền của người phương Bắc. Đây cũng là sự giao thoa văn hóa ẩm thực vô cùng tuyệt vời.
- Ông bà ta thường nói “nhất nghệ tinh, nhất thân vinh” và dường như câu này rất đúng với gia đình ông, thưa ông?
Ngồi trò chuyện cùng cháu hôm nay, nói thật tôi cảm thấy vô cùng hạnh phúc và tự hào vì nghề gia truyền của cha ông vẫn đang được tiếp nối bởi thế hệ con cháu. Các con cháu của tôi hiện đều rất thành công khi phát triển ra nhiều thương hiệu giò lụa nổi tiếng, được người tiêu dùng rất yêu thích như: Nguyên Hương, Nam Hải, Hương Nam…. Điều này chứng tỏ dù thời đại có thay đổi như thế nào thì những gì ông bà ta đúc kết vẫn luôn đúng, và đó cũng là cách tôi luôn dạy bảo con cháu của mình, giữ gìn đạo nghề cũng như chất lượng của cái nôi giò lụa Hương Nam.
- Giò lụa là món ăn có nguồn gốc từ miền Bắc, đơn giản nhưng tinh túy mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực Việt. Tuy nhiên, theo thời gian món giò lụa được làm theo cách truyền thống dần thay thế bằng các công nghệ hiện đại khiến cho mùi vị cũng khác đi, không còn đặc sắc như lúc ban đầu. Không biết tại cái nôi giò lụa như Hương Nam, ông và các con cháu giải quyết vấn đề này như thế nào?
Giống như các thương hiệu có tuổi đời hàng trăm năm khác, ở mỗi thời điểm đều có sự thay đổi để hài hòa với sự phát triển của thị trường. Tuy nhiên, đã là món ăn truyền thống thì dù ở bất kỳ quốc gia nào, điều quan trọng là vẫn phải giữ được cái tinh túy, cái hồn của món ăn đó. Đối với nghề sản xuất giò lụa, việc thay đổi từ giã tay sang giã máy giúp tiết kiệm sức lao động. Nhưng công thức chế biến không hề thay đổi, Hương Nam chỉ sử dụng nguyên liệu tươi sạch để làm nên những sản phẩm tốt, không dùng bất kỳ chất hỗ trợ nào khác. Và điều quan trọng hơn cả đó chính là sự chăm chút và tận tâm của người làm nghề, theo dõi, kiểm tra khi mỗi mẻ chả ra lò, điều này máy không thể làm thay được, có vậy, hương vị, và chất lượng mới được đảm bảo và tạo ra sự khác biệt giữa các thương hiệu. Đây cũng chính là điểm khác biệt mang tính bản sắc của Hương Nam được con cháu nằm lòng.
- Khi truyền nghề lại cho con cháu, điều ông quan tâm nhất là gì? Những nguyên tắc nào ông đặt ra cho họ để giữ gìn danh tiếng cũng như đưa thương hiệu của gia đình phát triển vươn xa?
Kỹ thuật làm giò lụa tuy không quá cầu kỳ nhưng đòi hỏi sự tinh tế, chỉ cần sai một chút trong việc chọn nguyên liệu là chất lượng sẽ kém hẳn. Đây là nghề cha truyền con nối của gia đình, nó không chỉ mang lại giá trị về kinh tế cho lớp lớp con cháu trong nhà, mà hơn cả nó còn mang sứ mệnh lưu giữ hương vị tinh tế của món ăn Việt. Như trong câu hỏi trên cháu có đề cập “nhất nghệ tinh, nhất thân vinh”, với tôi đây vừa là câu hỏi vừa là lời khen tặng (cười). Cho nên tôi luôn nói với các con rằng, làm nghề là phải làm từ tâm, phải đặt uy tín nghề nghiệp lên hàng đầu, như vậy mới tồn tại và phát triển được.
- Chứng kiến nhiều lớp con cháu thành công với nghề truyền thống của gia đình, ông còn còn điều gì chưa thực hiện được hay mong muốn, kế hoạch gì cho tương lai với thương hiệu Hương Nam?
Trong ngành ẩm thực, dù thị trường có thay đổi như thế nào thì tâm lý người tiêu dùng vẫn muốn tìm về những hương vị truyền thống của món ăn. Bởi nó không chỉ ngon mà còn là sự tinh túy chở theo cả cái hồn của dân tộc. Thế hệ ông cha và tôi đã gìn giữ trọn vẹn hương vị nguyên bản của món giò lụa, cho nên tôi mong muốn con cháu khi làm nghề phải luôn giữ được hương vị đặc trưng của Hương Nam (hương vị của người Việt Nam). Và từ cái nôi Hương Nam, tôi hy vọng món giò lụa sẽ được mọi người trên thế giới biết đến chứ không riêng người Việt Nam.
Cửa hàng Hương Nam Út Thung tại số 21 Đề Thám, phường 2, TP. Cà Mau vừa mới khai trương dịp Giáng sinh 2019. Nơi đây chính là cái nôi của món giò lụa Hương Nam nổi tiếng
- Từ lâu ông đã quyết định lùi lại và giao quyền cho con cháu kinh doanh giò lụa, vì sao lần này ông quyết định mở lại cơ sở giò lụa Hương Nam tại Cà Mau, liệu có lý do gì đặc biệt không, thưa ông?
Vì đây là nơi tôi đã thành lập thương hiệu Hương Nam và tôi xem đây là cái nôi của chả lụa Cà Mau, xuất phát điểm của Hương Nam. Cơ sở Cà Mau từ những ngày đầu tiên thành lập với cái tên Út Thung, là nơi đào tạo ra rất nhiều con cháu theo nghề khắp mọi miền đất nước. Việc khôi phục lại cơ sở Cà Mau, tôi muốn lớp con cháu tiếp nối nhìn thấy cơ sở này thì biết gốc Hương Nam từ đâu mà có và luôn tự hào với vai trò là người giữ hồn của hương vị món giò lụa trên chính quê hương mình.
