Thưởng thức hương nước hoa qua 3 phiên bản bánh ngọt cao cấp

Những nét tương đồng giữa nốt hương và các nguyên liệu bánh ngọt cho bạn cảm giác cả ở khứu giác lẫn vị giác.

Bánh Solace mê hoặc (Love Potion)

Dựa theo ghi nhớ hương của mùi hương "Love potion". Bản thân tên gọi và màu sắc của bánh cũng gợi đến sự trong trẻo, tươi sáng của các nốt hương mô tả giai đoạn đầu của tình yêu.

Đế bánh sablé giòn (sablé breton là một dạng bánh quy giòn tan có kết cấu như cát, sablé trong tiếng Pháp là cát, còn breton là tên một loại bánh) từ trà Earl grey sử dụng trà trắng và ướp hoa Bergamot. Mứt bánh được nấu chậm từ cam đắng Bergamot và vỏ cam, kết hợp cùng dứa mật nấu với vanilla phủ vàng 24k. 

Nguyên liệu: Gồm 3 phần: 

1. Mứt cam Bergamot ở trên cùng

• Nước cam bergamot nguyên chất, đường trắng
•  Nước, pectin (một dạng bột chất xơ dùng trong thực phẩm), gelatin

2. Phần đế giữa là bánh sable breton từ trà Earl grey

• Bơ, đường trắng, bột làm bánh, rượu rum
• Lòng đỏ trứng, bột trà Earl grey, muối

3. Phần nhân từ compote dứa (Compote: một hỗn hợp tương tự mứt trái cây nhưng giữ trọn phần thịt quả - ở dạng nghiền hoặc khối lập phương, có thể có hoặc không đường)

• Dứa xắt hạt lựu, nước, Puree chanh vàng, đường
• Vanilla trái 1/3, pectin, acid tartaric (một dạng bột tạo độ chua dùng trong thực phẩm ), gelatin

Thực hiện:  

1. Làm mứt cam Bergamot ở trên cùng:  Nấu ấm nước 60 độ. Tiếp đó bỏ pectin trộn cùng với đường, sau đó nấu sôi khoảng 2 phút rồi tắt bếp. Ngay sau đó, bỏ nước bergamot và gelatin vào khuấy đều đến khi các thành phần tan đều trong hỗn hợp. Giữ lạnh hỗn hợp.

2. Làm phần đế giữa là bánh sable breton: Đánh bông bơ và đường, sau đó bỏ lòng đỏ trứng và rum trộn đều. Cuối cùng trộn bột và muối vào và cán mỏng.

3. Làm nhân: Nấu dứa và chanh tầm 60 độ. Bỏ pectin trộn đều, nấu sôi tiếp tầm 1- 2 phút. Lưu ý không trộn nhiều tránh nát phần dứa. Sau đó tắt bếp rồi bỏ gelatin vào để làm sệt hỗn hợp. 

Chiếc bánh Love Potion có mùi hương đầy mê hoặc mô tả giai đoạn đầu tiên của một mối tình, thời điểm mà những mảnh ghép đầu tiên của tình yêu được hình thành làm con người ta tràn trề hy vọng về một tương lai đầy hứa hẹn.

Bánh Moss - viên rêu

Dựa theo note hương của sáng tạo hương "Lust". Chiếc bánh mô tả nốt hương rêu đặc trưng của mùi hương Lustful ở tầng hương thứ 3 bằng việc mang hình dáng của một viên rêu giữa mùa hè ẩm ướt. 

Nguyên liệu:

1. Compote táo 

• Táo cắt hạt lựu, Puree táo (Puree: hỗn hợp trái cây nghiền nhuyễn)
• Pectin, đường trắng, gelatin

2. Sốt caramel

• Sữa tươi, kem whipping cream, bột bắp/ ngô
• Đường mạch nha (glucose syrup), đường trắng
• Muối, bơ lạt (butter), phô mai mascarpone

3. Bánh mousse hoa lài

• Whipping cream (để ủ hoa lài), whipping cream (để làm bánh)
• Chocolate trắng, gelatin, trà hoa lài

Thực hiện: 

Nấu đường trắng và đường mạch nha để tạo hỗn hợp caramel, nấu đến khi có màu cánh gián. Nấu cho đến sệt hỗn hợp sữa, whipping cream, bột bắp. Trộn cả 2 hỗn hợp đã nấu tiếp tục  nấu ấm 60 độ sau đó bỏ bơ và phô mai mascarpone. Dùng máy xay cầm tay xay đều sau đó giữ ở ngăn mát tủ lạnh. Ủ lạnh trà qua đêm cùng với whipping, nấu ấm sau đó lọc bỏ trà, bỏ chocolate và gel khuấy tan, dùng máy xay nhuyễn. Để hỗn hợp nguội 30 - 35 độ rồi đánh bông whipping, trộn bột (kỹ thuật fold) nhẹ cho đến hết hỗn hợp lỏng.

Thưởng thức: 

Ăn lạnh với cảm giác ngọt vừa phải và phảng phất mùi thơm của hoa lài, violet và vị ngọt ngào từ caramel.

Bánh Choux

Dựa theo note hương của sáng tạo hương "Sinful". Mùi hương của Sinful nổi bật với các nốt hương đầm, hơi ngọt ấm đến từ việc kết hợp các hương đậu tonka (một hương liệu rất đặc biệt, nó mang mùi vanilla nhưng có thêm mùi hăng và cay nhẹ) và caramel. 

Do đó, bánh Choux - chiếc bánh đồng hành với mùi hương này cũng được lấy cảm hứng từ các nguyên liệu kể trên.

Nguyên liệu:

1. Coconut gelee (gelee: một dạng thạch gel trong lĩnh vực đồ ngọt)

• Puree dừa, sữa tươi
• Chocolate trắng, gelatin

2. Sốt kem bánh ngọt (Pastry cream)

• Sữa tươi, whipping cream, lòng đỏ trứng
• Đường cát, bột ngô, bột làm bánh, bơ, cream cheese

3. Phần bột nhào để làm bánh Choux

• Bơ lạt, nước, sữa, bột số 8 (loại bột đa năng được dùng để chế biến ra nhiều loại bánh khác nhau)
• Bột số 13 (bột làm bánh mỳ), đường, muối, trứng gà

4. Milk chocolate with tonka ganache montée (hỗn hợp gồm kem whipping nấu lên đổ vào chocolate được melt chảy, thành một hỗn hợp nhũ tương dầu trong nước thường dùng để phủ bánh)

• Whipping cream, chocolate sữa, chocolate trắng
• Bột ca cao, gelatin, whipping cream

Thực hiện: 

1. Làm Coconut gelee: Nấu ấm sữa và puree dừa, sau đó bỏ thêm sô cô la và gelatin vào cho đến khi hỗn hợp sệt. Tắt bếp, xay đều, giữ mát, sau đó xay nhuyễn.

2. Làm sốt kem bánh ngọt (Pastry cream): Nấu ấm sữa và whipping 80 độ, đổ vào hỗn hợp lòng đỏ trứng, đường, bột bắp, bột bánh đồng thời khuấy cùng lúc. (Hỗn hợp này gọi là hỗn hợp custard). Sau đó quậy trên bếp hỗn hợp custard đến 75 - 80 độ sau đó để nguội xuống 60 độ bỏ bơ vào cream cheese và xay bằng máy cầm tay. Giữ mát.

3. Làm bột nhào để làm bánh Choux: Nấu sôi hỗn hợp sữa, nước, bơ, đường và muối, sau khi sôi hạ lửa nhỏ, trộn hỗn hợp bột vào, dùng phới gỗ quậy đều cho đến khi bột ngậm hoàn toàn hỗn hợp chất lỏng, giữ nguyên lửa. Quậy trên bếp thêm 2 - 3 phút. Sau đó để hỗn hợp vào cối đánh tốc độ trung bình cho đến khi hỗn hợp còn 43 - 45 độ, đổ từng phần trứng vào sao cho trứng và bột đạt trạng thái mịn. Sau khi trộn xong để bột nghỉ từ 8 giờ đến qua đêm mới dùng.

4. Làm milk chocolate with tonka ganache montée: Nấu ấm whipping cùng với cocoa powder, sau đó đổ vào hỗn hợp chocolate và gel, dùng máy xay xay đều, để hỗn hợp nguội, sau đó đổ phần whipping còn lại, xay đều, bọc phủ mặt để lạnh từ 8 tiếng đến qua đêm mới dùng.

Thưởng thức: Chiếc bánh Choux có vị của hoắc hương, sô cô la, caramel, vanilla và đậu Tonka mô phỏng về cảm xúc trong tình yêu. Sau cảm giác phấn khích vui sướng tột cùng, tình yêu đôi khi dẫn chúng ta đến một giai đoạn mà nơi đó có những trăn trở, thử thách. Lúc này, mối quan hệ đòi hỏi sự cảm thông, chia sẻ và đồng hành cùng nhau để vượt qua.

Ngay phía dưới, phần gel bánh được làm từ dừa sáp Trà Vinh nấu cùng đậu tonka để tạo hương đặc trưng.

Những nét tương đồng giữa nốt hương và các nguyên liệu bánh ngọt hoàn thiện giúp chúng ta trải nghiệm cả ở khứu giác lẫn vị giác.

Ảnh: A Scent, The Vagabond Pâtisserie & Café