Những món ăn mang tính quốc tế hóa...
Những người bạn Thổ ở Istanbul hay nói vui với tôi trong những chầu cà phê sáng khi tôi hỏi thăm đôi điều về ẩm thực xứ Thổ: Nằm trên con đường tơ lụa lịch sử và là điểm tập kết cuối cùng của đoàn thương gia lạc đà để đến châu Âu nên văn hóa xứ Thổ đa sắc màu như các loại gia vị trong “chợ Lớn”, đầy tính nghệ thuật như gốm sứ vùng Izmir, và ẩm thực cũng thế.
tin liên quan
Ăn món Tây giá Việt ở Sài Gòn: Món Pháp đúng kiểu đồng quêRoddy cùng bạn bè đã khảo sát mức thu nhập trung bình của người Việt Nam để có thể đưa ra mức giá phù hợp cho từng món ăn trong menu.
Văn hóa ẩm thực xứ Thổ mang âm hưởng của bờ biển Đen với những chiếc bánh mì đen hay bắp cải, dưa chuột muối trong bữa ăn hằng ngày hay hương vị những trái ô liu của vùng đất Macedonia kéo dài qua Trung Đông đầy nắng gió sa mạc, chiếc bánh mì Roti truyền thống của người Ba Tư…
Không thể nuốt trôi qua đầu lưỡi ẩm thực của người Thổ bởi hương vị quá khác lạ của nhiều loại gia vị trong lần đến đầu tiên, tôi đành thú nhận thật với các anh bạn người Thổ. Với người Thổ, nếu những que thịt xiên Kebab do đế chế Ottoman sáng chế dành để làm món hành quân trong những ngày mùa đông là quốc hồn quốc túy thì món thịt nướng Kofte của người Ba Tư cũng không hề kém cạnh.
Kebab và Kofte luôn song hành cùng nhau trong ẩm thực của người Thổ bởi văn hóa Ba Tư ảnh hưởng sâu rộng và khá dài trong lịch sử của quốc gia đóng vai trò là chiếc cầu nối liền đôi bờ Á - Âu này. Mỗi một vùng miền đều có hơi thở riêng về ẩm thực. Nếu là người sành điệu thì khi đến Adiyaman, bạn nên thưởng thức qua món Kofte của người Ba Tư hoặc đến thành phố lịch sử Bursa, Safranbolu thì nên dùng bữa với các món ăn “đậm chất Ottoman”.
 |
 |
...Và món phải thử khi đến Adiyaman
Tôi quyết định đến Adiyaman sau chuyến bay dài 1 tiếng từ thủ đô Ankara để thực hiện hai việc trong một: ngắm nhìn những pho tượng thần khổng lồ trên ngọn núi Nemrut và thưởng thức những chiếc Kofte đậm chất Ba Tư trên xứ Thổ.
Anh Murat, chủ nhà trọ Kommagene vui tính giúp tôi hiểu được tại sao những chiếc Kofte ở Adiyaman hoặc ở Sanliufa luôn được người Thổ yêu chuộng hơn bất kỳ vùng nào khác dù hiện nay ở Thổ Nhĩ Kỳ có hơn 291 loại Kofte khác nhau. Một lý do rất đơn giản, Adiyaman nằm cách biên giới với Iran chỉ độ 800 km và là vùng đất mang sắc màu Ba Tư hơn là văn hóa của đế chế Ottoman hùng mạnh.
Kofte có nguồn gốc từ người Ba Tư và chính trái ớt đen Isot của người Ba Tư đã tạo linh hồn cho món ăn. Làm được những miếng “chả chiên” Kofte ngon cũng lắm công phu khi người Adiyaman phải đến được Sanliufa thuộc bang Urfa nằm sát biên giới Iran mua cho được ớt Isot. Chưa từng biết qua ớt Isot nên tôi nhờ anh Murat mô tả qua màu sắc hay hình dáng để biết thêm loại ớt hiếm của người Ba Tư.
Theo đó, thân ớt có màu nâu rồi thành nâu đen khi cây đã trưởng thành nhưng trái lại có màu đỏ rất đậm khi chín và tạo ra màu sắc rất đẹp mà người Thổ hay gọi là bột ớt Paprika. Ớt Isot là loại cây mà thượng đế đã ban tặng cho người Kurd nhưng được người Ba Tư đưa vào Kofte như một loại gia vị đặc biệt cùng với hành, lá bạc hà và cần tây để rồi từ đó món “chả chiên” phổ biến từ Ấn Độ qua đến Bắc Phi và một số quốc gia Đông Âu nằm ven biển Đen.
 |
 |
 |
Theo ngôn ngữ Ba Tư cổ, Kofte hay Kofta bắt nguồn từ động từ “Koftan” có nghĩa là thịt đã được “xay nhuyễn” hay “chả chiên” hoặc “thịt viên”. Kofte xưa đó chỉ được chế biến để phục vụ hoàng gia và mãi đến khi đế chế Ottoman chinh phạt thu phục vùng đất Trung Á thì Kofte mới được phổ biến đến mọi tầng lớp trong xã hội.
Với người Thổ trong những dịp đoàn tụ gia đình, Kofte là món truyền thống không thể thiếu trong bữa tiệc. Kofte nguyên thủy được chế biến từ phi lê thịt bò tươi, sau này có thể thay thế bằng thịt cừu hoặc hỗn hợp giữa thịt bò và thịt cừu. Theo dòng thời gian, từ việc sử dụng mỡ cừu để rán những miếng chả thịt, người Thổ thay thế bằng cách nướng Kofte trên than hoa hoặc làm thay đổi thịt viên tròn trịa ban đầu thành hình ống thon dài để bắt mắt hơn.
Anh Murat tiết lộ bí mật giúp tôi có thể “thấm” hơn tại sao Kofte ở Adiyaman có hương vị xuất sắc hơn các địa phương khác ở xứ Thổ: sử dụng đá viên để ướp thịt thay cho nước và sử dụng một ít nước chanh tươi. Đá viên vừa có tác dụng giúp các sớ thịt xay bện chặt vào nhau nhưng lượng nước tan chảy sẽ dẫn truyền hỗn hợp gia vị thấm sâu hơn vào khối thịt và nước cốt chanh tươi sẽ giúp thịt ngon hơn.
Ăn Kofte đúng điệu theo cách người Ba Tư xưa là phải dùng nước xốt được chế biến từ yogurt, nhưng người Adiyaman cũng chế biến ra một loại nước xốt rất riêng cho chính mình có tên gọi là Sogurme làm những miếng chả chiên đậm đà hơn. Sogurme được chế biến từ những miếng cà tím nướng, cà chua thái hạt lựu, hành, tỏi, hoa cây muối (sumac) và dầu ô liu.
Những ngày ở Adiyaman, tôi thưởng thức qua nhiều loại Kofte được chế biến bằng những nguồn nguyên liệu khác nhau lẫn cách thức chế biến. Có khi là chả chiên, có khi là nướng than hoa hay nấu cà ri… Mỗi một loại đều có hương vị thơm ngon rất riêng và rất ngon.
Bình luận (0)