Tiệm cơm thố lâu đời nhất Sài Gòn lên tiếng về tin đồn: “Thố để cho đẹp”
12/05/2021 06:03 GMT+7
Tiệm cơm thố với tuổi đời hơn 70 năm, được coi là lâu đời nhất Sài Gòn với kiểu nấu cơm bằng thố nhỏ - một kiểu ăn hiếm hoi của người Hoa còn sót lại ở Sài Gòn, liệu có thật sự còn nấu theo cách đó?
Tự động phát
Nhắc đến cơm thố Sài Gòn, không thể không nhắc đến tiệm Chuyên Ký nổi danh suốt hơn 70 năm qua tại khu chợ Cũ, nằm trên đường Tân Thất Đạm, quận 1. Mở từ năm 1948, tiệm trải qua nhiều thế hệ tiêp quản và giữ gìn. Hiện nay, tiệm do hai chị em bà Mỹ Mỹ và Thúy Thúy quản lý.
Từ 11 giờ trưa, tiệm lại đón tấp nập khách đến ăn, từ người trong chợ, dân văn phòng cho đến cả những vị khách hoa kiều. Đây có lẽ là kiểu ăn cơm hiếm hoi của người Hoa còn sót lại ở Sài Gòn, duy nhất tìm thấy ở tiệm Chuyên Ký mở từ năm 1948 trong chợ Cũ, đường Tôn Thất Đạm, Q.1, TP.HCM. Cơm thố Sài Gòn do người Hoa gốc Quảng Đông mang qua, phát âm là "chung - phàn" (chung là cái thố, phàn là cơm).
Những thố cơm gần trăm tuổi
Cách nấu phức tạp đã phần nào khiến kiểu ăn cơm này không còn thịnh hành nữa. Gạo được cho vào thố rồi chế nước, hấp đúng một lần là cơm chín chứ không được châm nước thêm.Thố gạo được đặt trên xửng hấp cách thủy. Khi xới lớp bên trên để ăn thì phần cơm phía dưới thố vẫn giữ được sự ấm nóng.
Bà Mỹ Mỹ, thế hệ thứ 3 tiệm cơm thố Chuyên Ký nói rằng cách nấu cầu kì hai chị em bà được quan sát từ khi còn nhỏ và cứ làm theo cho đến bây giờ: “Cho gạo với nước vào trong thố, xong phà hơi lên khoảng chừng 45 phút là chín, chín bằng hơi vậy đó. Ví dụ nếu mình bán hết thì nấu tiếp. Không hết thì mình hâm vậy thôi”.
 |
Thố hấp cơm của tiệm Chuyên Ký được đặt từ các lò gốm ở Bình Dương cũng của người Hoa. “Cái này lâu lắm rồi, bây giờ không mua được thố này đâu. Bởi vậy bây giờ mua thố truyền thống thì không lâu, vẫn mua được nhưng hay bể lắm. Thay vì thố này xài hoài, xài kĩ cũng trên 1- 2 năm, thố truyền thống tự bể, người ta không sản xuất làm. Cái này hồi xưa người ta ninh bằng củi, giờ người ta ninh bằng ga, không có lời”, bà Mỹ Mỹ chia sẻ.
 |
Tiệm mở cách đây hơn 70 năm, người chủ đầu tiên đã mất cách đây gần 30 năm. Bà Mỹ Mỹ cho biết, tất cả người làm của tiệm cũng đều gắn bó với tiệm vài chục năm qua, thậm chí từ đời mẹ sang con.
“Mấy cô này làm trước 1990 đến giờ, cô bếp trưởng, mấy con bé làm từ hồi nhỏ xíu, mấy con bé rồi tới nó. Mình không đổi người, mình đổi qua đổi lại đâu biết cách làm. Hồi xưa người ta vô rửa chén, chạy bàn, nhặt rau, làm cá rồi lên thợ chính luôn”.
Tin đồn nấu cơm bằng nồi rồi bỏ vào thố
Tiệm cơm thố Chuyên Ký bán hàng chục món từ bò, gà, tôm, cá, mực, cẳng vịt, cật heo, dồi trường... được chế biến theo nhiều kiểu khác nhau. Suốt hơn 70 năm qua, thực đơn dày đặc này vẫn không thêm hoặc bớt. Đặc biệt, tiệm không nấu sẵn mà khách gọi tới đâu mới nấu món đó.
“Thèm cái gì người ta ăn cái đó, chứ không có đặc sản. Thứ nhì là mình không làm sẵn món, thế mới ngon. Ví dụ thích ăn gà làm gà, thích ăn tôm làm tôm, thích ăn sườn làm sườn, thích ăn cá làm cá”, bà Mỹ Mỹ kể, có 2 mẹ con người ta ăn từ đó đến giờ: "Từ lúc ba còn sống, ba mất, mẹ còn lại ăn, giờ mẹ cũng yếu đi người ta vẫn ăn sườn sào chua ngọt, cá chiên sốt, hầm vĩ, canh bó xôi, canh chà bông biển... Người ta thích ăn, lâu lâu người ta lại”.
 |
Hơn 70 năm tồn tại ở Sài Gòn, tiệm có lúc thăng trầm, bởi vậy trên mạng cũng từng xuất hiện một số lời đồn cho rằng các thế hệ kế cận không còn giữ cách nấu truyền thống mà nấu sẵn gạo ở ngoài rồi cho vào thố. Liệu rằng chất liệu cơm thố có đi xuống do tiệm không còn duy trì cách nấu cổ xưa? Bà Mỹ Mỹ trần tình: “Hồi năm 2000, khách nước ngoài đông tới nỗi chị nấu không kịp thố mà nấu bằng nồi, tại vì không chín kịp. Nó chỉ chín kịp trong vòng 100 thố thôi. Ngoài ra coi như không còn 100 thố là không chín kịp, phải bán cơm lẻ”. Tức là thời điểm những 2000, khi dịch bệnh chưa bùng phát quán đông khách đến mức số lượng thố nấu không đáp ứng kịp. 2 năm qua, tiệm vắng bóng hẳn khách nước ngoài, Việt kiều không được về nước. Tuy có lúc thăng lúc trầm, nhưng tuyệt nhiên thố cơm nấu theo phương pháp hấp cách thủy vẫn còn đó. Nóng hổi và dẻo thơm, thấm đượm lòng người.
Mỗi món mặn của quán có giá từ 70-120.000 đồng, cơm có giá 12.000 đồng/thố. Dẫu vị ngon có phôi pha theo năm tháng, đây vẫn là địa chỉ không thể bỏ qua nếu bạn muốn tìm lại hương vị trăm năm còn vương vấn đất Sài Gòn.
Bình luận (0)