Trắm kho cúc tần... món của người quê

Trắm kho cúc tần, từ xa xưa đã thành món ngon gây thương nhớ của dân làng Cam, làng Cổ Bi... vùng Gia Lâm, Hà Nội.

Ngồi cùng nhóm bạn ngắm dòng người ngược xuôi trên phố Nhà Thờ, trai làng Nguyễn Văn Trọng - đầu bếp món Âu ở cà phê Moca, người làng Cam, huyện Gia Lâm - chậc lưỡi: “Tết nhất trên phố ăn uống mãi cái gì cũng ngán, để tôi làm món cá kho cúc tần ăn cơm cho đỡ ngấy”.

Nghe đến cúc tần đã thấy lạ tai, lại đem món rau bờ giậu miền quê ấy kho cá, tự dò trong vốn liếng ẩm thực la cà bấy lâu, bạn bè thân quen ai cũng lắc đầu, thực chưa nghe, chưa thấy bao giờ.

Với dân quê miền Bắc bộ, bờ giậu cúc tần là hình ảnh quen thuộc, da diết cả vào ca dao:

Ở làng quê, chốn ao đầm, cúc tần có công dụng lý thú ấy là để trông cá trong ao. Nhắc đến thứ cây kỳ lạ này, chị Trương Việt Anh - nhà sưu tập gốm cổ Đại Việt, đầu trò cùng bếp Trọng làm tái hiện món cá kho cúc tần - chia sẻ: “Ngày còn nhỏ ở quê, tôi nhớ xung quanh các ao chuôm người làng hay trồng cúc tần. Gặp khi mưa to, nước tràn bờ ao, nhờ cúc tần với mùi lá hắc lạ khiến cá không bén mảng đến gần, nhờ vậy mà giữ được cá. Cúc tần cũng hay được các cụ đem kho cá, ăn ngon ngậy lắm, bây giờ không thấy ai làm lại món cá kho này nên tôi hay nhờ Trọng nấu lại”.

Trở lại với đầu bếp Trọng, món cá kho cúc tần với anh là món ngon từ ký ức, anh kể: “Ngày tôi còn nhỏ, cá kho cúc tần là món thường ăn vào những ngày sau tết, những ngày mùa đông, các cụ làm cho con cháu trong nhà ăn. Tôi học nấu món này từ các cụ. Nguyên liệu làm món cá này đều của nhà, cá thì trong ao, cúc tần, sả non, lá gừng non, đinh lăng đều hái từ vườn nhà. Đến khi làng phát triển lên, ao lấp đi, nhà vườn thành nhà phố, món này giờ cũng ít ai còn nhớ”.

Món cá hoàn thiện, rau kho cùng trở thành thức ăn kèm hấp dẫn

Con cá trắm nguyên liệu được bếp Trọng đặt to gần chục ký, bí quyết làm món trắm kho cúc tần được chia sẻ thêm: “Cá càng to càng ngon, vì khi cá to, mình dày, độ ngọt, béo, ngậy cũng khác. Cá kho lâu không bị nát, thớ thịt săn chắc, vừa bày biện đẹp mắt mà ăn lại càng ngon”.

Lá cúc tần mọc bên bờ rào, bên lối nhỏ, khi hái kho cá cần chọn búp tươi non kèm lá bánh tẻ - có độ già vừa tới, chứa tinh dầu cao, vừa khử tanh, lại gây cho món cá hương thơm quyến rũ. Thứ rau quê ấy giờ để kiếm chốn chợ thị thành, thực cũng không đơn giản, thường phải đặt các hàng rau mới có.

Cá trắm mẩy, đem bóp muối - dấm cho sạch nhớt, cắt khúc dài độ lóng tay rồi ướp mắm, muối. Củ riềng cũng tham gia, được thái lát, hành khô bóc vỏ đập dập, ớt sừng nướng cả quả, cùng hạt tiêu, rồi đem cả mớ ướp luôn vào cá.

Công đoạn kho là một sự chuẩn bị kỹ lưỡng, các loại lá gừng non, đinh lăng, cúc tần được xếp xuống đáy nồi, tiếp đổ cá đã ướp gia vị lên trên. Trong lúc chờ đợi cho gia vị thêm ngấm, thắng đường để lấy nước màu, còn gọi nước hàng, có màu vàng cánh gián bắt mắt. Nước hàng hoàn thiện, đổ ngập vào nồi cá, xong nêm gia vị, chút nước mắm và ít nước cốt chanh, vậy là om trên bếp củi cho tới khi nước cạn, quánh lại dưới đáy nồi. Từng khúc cá mập núc, trắng phau, giờ ánh vàng màu cánh gián, thơm tinh của mùi lá, mùi gia vị.

Món kho vẫn chưa hoàn thiện, còn thêm công đoạn cho chút mỡ lợn và hành củ đập dập trộn tiếp vào, rồi lại bắc bếp kho cho kỳ cạn. Cá vừa có độ béo ngậy, cộng cái ngọt tự nhiên trong thớ thịt, hương vị cúc tần tỏa lên, thơm nức nở, cắn miếng cá, miệng ngậm trầm tư, mắt lim dim tận hưởng, dành tâm trí, giác quan, dồn hết vào hương - vị tinh hoa món cá.

Cắn miếng cá kho cúc tần, vị ngon của từng thớ thịt chắc nịch, đủ khiến lòng thổn thức, nhưng khi gắp miếng lá cúc tần dưới đáy nồi, giờ đã ngấm gia vị, nhấm nháp từng miếng, cảm giác cứ như đang tận hưởng đủ chua cay, ngọt bùi của phong vị ẩm thực, của đất trời. Miếng nước cốt kho cá sót lại, là một “tinh hoa” khác, bởi chan với cơm nguội thì thôi rồi, đúng là thứ “sát” cơm bậc nhất giang hồ.

Trong mâm cơm quê, món cá kho cúc tần thật hợp với cơm mới, cơm nếp cẩm, khi ăn vẫn còn độ ngọt cám, hậu vị thật dày. Cơm bữa nào nấu để quá tí lửa, có thêm quầng cháy dưới đáy nồi, thật là niềm hạnh phúc, bởi thứ cơm cháy đem chấm nước cốt kho cá, đủ dậy nên miền hoài niệm.

Thú thưởng thức món trắm kho cúc tần trong se lạnh, ấy là vừa phá đi những ngán ngấy tiệc tùng ngày tết, lại còn được chạm vào những ký ức, những hình ảnh đẹp, êm đềm, bình dị và thân thương của miền quê xưa mà nay không dễ tìm lại nơi phố thị.