Trăm năm ăn-mặc Sài Gòn: Phở Bắc đến Sài Gòn

Phở trong ngõ Văn Nhân ở Nam Định; phở Hàng Giò ở số 16 Mai Hắc Đế, số 130 đường Bờ sông, phở Thìn Ký số 65 Mã Mây, phở Hàng Đồng ở Hà Nội.

Người miền Bắc thời gian này đã vào Sài Gòn làm ăn, buôn bán, làm nghề thủ công… nên không thể không đưa món phở vào miền Nam để phổ biến, ít ra là cho cộng đồng người gốc Bắc thưởng thức hương vị quê hương.

Trước đây, nhà nghiên cứu Lý Lược Tam lúc sinh tiền có viết bài Phở Bắc tại miền Nam xưa nêu quan điểm phở Bắc đến Sài Gòn từ năm 1945. Theo ông, từ lúc phu các đồn điền cao su của thực dân Pháp, đa phần mộ từ miền Bắc sau khi hết “công-tra” với chủ sở cao su trước năm 1945, được tự do tản mác đi khắp nơi tìm phương sanh sống. Họ từ miệt Lộc Ninh, Bù Đốp là vùng đất đỏ sơn lam chướng khí đến định cư ở Lái Thiêu. Trong nỗi niềm nhớ quê hương, nhớ món ăn quê nhà, họ nghĩ đến món ăn tại đây chưa có là món phở để thử thời vận. Từ đó tại chợ Mới Lái Thiêu (nay là chợ Tân Thới) phía mé sông ra gặp ngã tư quốc lộ 13 cập sát đường rày xe lửa, từ một xe phở đầu tiên xuất hiện, dần dần mỗi bên một dãy bán phở mà chủ tiệm toàn người Bắc. Phở lúc đó không ăn kèm rau sống, giá. Lúc đầu họ chỉ bán phở tái, tuyệt không có các loại nạm, gầu, gân, béo gì cả. Đến năm 1945, thịt bò rồi cũng hiếm dần, nên phở biến tấu theo thời thế, có thêm phở thịt ngựa, phở heo, thậm chí còn chế ra món phở tôm (tôm lúc này sinh sản nhiều, khách ăn khoái khẩu nên rất ủng hộ).

Tuy nhiên, người Pháp đã trở lại, tiến chiếm Lái Thiêu cuối năm 1945, họ lùng bắt Việt Minh, bắt bớ đàn ông, nhứt là người Bắc phu cao su trốn về. Nhiều người trốn chạy, mạo hiểm luồn lách lần mò về Sài Gòn trốn và kiếm sống bằng cách mở quán phở. Tại ngõ hẻm gần rạp chiếu bóng Casino đường Pasteur có người mở hàng phở đầu tiên, rồi dần dần trong khu hẻm Casino này trở thành khu ăn uống, đặc biệt là món phở.

Tuy nhiên, có vài dấu vết của món phở ở Sài Gòn sớm hơn thời điểm đó.

Nhật báo Hà Thành Ngọ Báo, nổi tiếng ở Hà Nội trước 1945, số 734 ra ngày 16.1.1930 có bài Xe lửa và xe ô tô húc nhau, anh hàng phở ở giữa chết chẹt. Câu chuyện xảy ra ở Sài Gòn, ở bến tàu (lửa) Lục tỉnh, có một anh hàng phở tên là Triệu Triển ngồi bán bên cạnh đống gỗ. Gần chỗ đống củi có đường xe lửa chạy qua. Xe lửa chạy lùi, thì có một chiếc xe camion chạy tới tránh nên đụng chết anh hàng phở. Người bất hạnh trong bài được gọi là anh hàng phở, chết khi ngồi bán phở. Món phở của anh có phải là món phở nguyên gốc hay bị xếp vào món phở “đáng nghi hoặc”, khi có người cho là phở giai đoạn đầu ở miền Nam lai giữa món hủ tíu của người Hoa và món phở?

Trên số báo 5 - 6 phát hành tại Sài Gòn tháng 12.1941, tờ tuần báo Phú Thọ Công Thương (cơ quan liên lạc các nhà công nghệ và thương mãi) có đăng một quảng cáo lược lại như sau: “Sạch sẽ và ngon có tiếng: Hà thành phở Bắc”. Phía dưới nêu rõ: “Tiệm cơm Annam chuyên nấu các món ăn Bắc: Món phở và sách bò theo đúng như ngoài Bắc/Mỗi ngày trong tuần lễ có thêm quà và bánh (Bắc kỳ)/Quý vị ở lâu trong Nam chưa ra Bắc, chiếu cố tại bổn tiệm sẽ thấy cách thù tạc và các món ăn tưởng chừng là mình ngồi trong một tiệm ăn ở Hà thành vậy”. Quán “Hà thành phở Bắc” này đặt địa chỉ tại số 17 đường Galliéni (Trần Hưng Đạo, quận 1). Địa chỉ này chính là địa chỉ của báo Phú Thọ Công Thương, có thể là một bộ phận kinh doanh và quảng bá sản phẩm miền Bắc của nhóm chủ trương tờ báo này. Câu quảng cáo: “Món phở và sách bò theo đúng như ngoài Bắc” khẳng định tính nguyên bản của món phở Bắc được nấu và bán tại Sài Gòn từ năm 1941, trước khi kết thúc Chiến tranh thế giới thứ 2.

Ký giả Vũ Xuân Tự trong cuốn Túi bạc Sài Gòn xuất bản năm 1942, kể lúc mới xuất hiện phở Bắc ở Sài Gòn, các quán phở bị cạnh tranh bởi những người Hoa bán tiệm nước. Khi những người Bắc gánh phở đến đặt xuống góc đường Sabourain - Viénot (Lưu Văn Lang - Phan Bội Châu) thì họ gửi giấy lên Đốc lý Sài Gòn xin đuổi đi chỗ khác. Chuyện đó vô nghĩa vì gánh phở đóng đủ thuế, có quyền đặt gánh bán. Không đuổi được, chủ tiệm người Hoa xoay lấy “tô” (bát) khi có một người ngồi trong tiệm vừa uống cà phê vừa ăn phở Bắc (ở Sài Gòn thời ấy vẫn có lệ ngồi uống cà phê trong hiệu lại ăn món khác bán bên ngoài dù thứ quà ấy ngay trong hiệu cũng có bán. Vì nhiều người không muốn ngồi ở ngoài ăn, nên vào hiệu uống nước thêm). Sau lắm phen xô xát, người Hoa đành chấp nhận theo lệ cũ.

Trải qua vài năm thất bại, những gánh phở đã đắp được “lô-cốt” ở các phố đông đúc ở Sài Gòn trước 1945, không đợi tới năm 1954 và cuộc đại di cư, dù từ lúc đó phở mới đủ điều kiện phát triển mạnh mẽ, trở thành món ăn phổ biến nhất nhì ở thành phố này…

Ở Phú Nhuận, ai sành ăn phở trước năm 1975 không thể không biết phở Quyền và phở Bắc Huỳnh trên đường này. Phở Quyền có đông lính tráng từ cổng Tổng tham mưu xuống ăn. Nghe nói phở Tàu Bay ngoài quận 10 lúc đó có chi nhánh trên đường Võ Tánh.

Lớn lên, tôi ăn phở đủ các quán từ bình dân đến cao cấp… nhưng vị giác dần bão hòa, không còn thấy cảm giác tuyệt vời như ăn tô phở tuổi nhỏ nữa. Dù vậy, thỉnh thoảng vẫn ăn được một tô phở ngon ở đâu đó. Lúc đó, trong đầu lại nhớ mấy câu thơ đã đọc của Vũ Kiện, một người Việt sống ở Canada, đã mất:

Ôi mai mốt về quê hương có phở
Cởi mở tâm tình ngò ngát hành hoa
Ðời hạnh phúc chan hòa thêm nước tiết
Ta mời nhau một bát làm quà...

…

Hãy xóa hết những tháng ngày bỏ xứ
Ừ đấy thiên đường thừa nạm vè gân
Sao vẫn thiếu trong chập chờn thức ngủ
Một vị gì ngan ngát của quê thân…

Đôi khi một món ngon đậm vị quê hương cũng khiến ta cảm thấy muốn xích lại gần nhau trong tâm tưởng.