Vinh danh bánh tráng phơi sương

Dịp này, tỉnh Tây Ninh cũng chính thức công bố quyết định của Bộ VH-TT-DL công nhận nghề bánh tráng phơi sương Trảng Bàng là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Ông Dương Văn Phong, Giám đốc Sở VH-TT-DL tỉnh cho biết nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng cùng hương vị của loại bánh này đã lưu truyền tại Tây Ninh hơn 1 thế kỷ qua và ngày càng phát triển. Hình ảnh những chiếc bánh tráng phơi sương và món ăn ngon đi cùng nó đã khiến địa danh Trảng Bàng được nhiều người trong và ngoài nước biết đến.

Festival Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng kéo dài từ ngày 6 - 12.4 với khoảng 180 gian hàng giới thiệu về ẩm thực, thương mại và du lịch đã đăng ký tham gia. Bên cạnh mặt hàng chính là bánh tráng phơi sương, còn có hàng chục loại bánh tráng khác, như bánh tráng thường, bánh tráng xuất khẩu, bánh tráng nướng, bánh tráng sữa, bánh tráng muối ớt, bánh tráng mè, bánh tráng vụn... và nhiều món ăn đã làm nên thương hiệu đặc sản của tỉnh Tây Ninh.

Ông Phong nhấn mạnh, bánh tráng phơi sương không chỉ là một món ăn mà là một nét văn hóa ẩm thực rất riêng và độc đáo. “Bản thân nghề làm bánh tráng phơi sương đã phản ánh sự sáng tạo của con người trong văn hóa ẩm thực. Từ phương pháp để có được sản phẩm là những chiếc bánh tráng ngon đã cho thấy sự cầu kỳ, tỉ mỉ của các nghệ nhân trong việc sử dụng nguyên liệu cho đến cách chế biến, đặc biệt đòi hỏi nghệ nhân phải có tay nghề cao”, ông Phong lý giải.

Nhận xét thêm, ông Nguyễn Thanh Ngọc, Phó chủ tịch UBND tỉnh, chia sẻ: “Lần đầu tiên tỉnh tổ chức Festival Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng nên chúng tôi kỳ vọng rất lớn. Đây cũng là dịp để tôn vinh nghề bánh tráng phơi sương lâu đời vốn đã có thương hiệu trong và ngoài nước, và hôm nay chính thức được công nhận là di sản văn hóa. Trước đây, có hãng thông tấn nước ngoài quay phim về nghề bánh tráng phơi sương Trảng Bàng. Họ rất thích thú vì nghề bánh tráng phơi sương Trảng Bàng có lịch sử tương đối dài và đặc biệt là hương vị không lẫn với các loại bánh tráng khác”.

Tháng 7.2008, Công ty truyền thông ZPZ (Mỹ) đã đưa đoàn làm phim về văn hóa ẩm thực thế giới đến Trảng Bàng để làm chương trình giới thiệu bánh tráng phơi sương Trảng Bàng, phát trên kênh truyền hình PBS và kênh National Geographic của Mỹ.

Bánh tráng được đem phơi sương

Chúng tôi đến nhà ông Lê Văn Châu (43 tuổi, ngụ KP.Lộc Du, TT.Trảng Bàng, H.Trảng Bàng, Tây Ninh) khi cả nhà ông đang tất bật với công việc tráng bánh. Vợ ông, bà Nguyễn Thị Thanh, ngồi bên bếp lò tráng bánh, múc từng vá bột cho lên dàn nồi hấp, tay phải cầm gáo dừa khỏa đều rồi tráng lên xửng bánh. Phía cuối nhà, ông Châu xếp lại những vỉ bánh mà bà Thanh vừa tráng xong đem phơi.

Gia đình ông Châu là một trong những gia đình hiếm hoi ở Lộc Du còn nối nghiệp 3 đời với nghề bánh tráng phơi sương Trảng Bàng bằng thủ công. Ông Châu kể, từ khi lọt lòng đã thấy các cụ làm nghề bánh tráng. Tính từ lúc kế nghiệp ba mẹ mình đến nay ông đã có hơn 23 năm làm nghề.

Theo bà Thanh, để có được cái bánh tráng ngon, phải trải qua rất nhiều công đoạn, từ làm bột, chọn được gạo ngon, sau đó làm sạch, vo gạo rồi đem ngâm 6 - 7 tiếng mới đem xay thành bột. Lúc pha bột, phải cho thêm một lượng muối vừa đủ để bánh mềm, trắng, có độ dai. Khi tráng, nước hấp phải thật sôi, phải dùng gáo dừa mài nhẵn để tráng bánh. Bánh được tráng tuần tự thành 2 lớp nhưng phải đủ độ mỏng rồi đậy nắp làm bằng tre trong 30 giây và đưa lên vỉ. Giờ đem phơi từ sáng sớm đến 10 giờ. Bánh khô sẽ được tháo ra khỏi vỉ, đem nướng trên mẻ than hồng. Nướng bánh phải quen tay, có kỹ thuật trở bánh liên tục nếu không bánh sẽ cháy khét.

Từ đêm đến tờ mờ sáng là “thời điểm vàng” để phơi những chiếc bánh tráng đã nướng. Tùy thời tiết, người phơi bánh canh khoảng độ 1 - 2 giờ để mang bánh vào ép sau đó cắt rìa, cho vào bọc để bánh giữ được độ mềm, xốp, dai.

Một trong những gia đình “giữ nghề” lâu nhất là gia đình bà Xi Thị Bé Huỳnh (49 tuổi, ngụ ấp Gia Huỳnh, xã Gia Lộc, H.Trảng Bàng). Bà Huỳnh tự hào nói: “Do cái nghề truyền thống của gia đình gần nửa thế kỷ nay rồi nên không thể bỏ được. Có nhiều người nước ngoài tìm đến nhà tôi ăn thử bánh, tấm tắc khen ngon rồi mua bánh tráng mang về nước”.

Món ăn độc đáo của người Việt Rất nhiều dân tộc trên thế giới trồng lúa nước để làm lương thực chính, nhưng chỉ có dân tộc Việt mới nghĩ ra được chuyện chế biến bột gạo để làm ra bánh tráng. Bánh tráng được sản xuất đều khắp ở ba miền, chủ yếu làm món ăn chơi hay ăn lót dạ. Bà con ở các tỉnh phía bắc có món bánh đa nấu cá rô đồng. Chiếc bánh tráng dày được tráng với mè trắng, nướng lên trên lửa than giòn tan và thơm phức, ăn với gỏi thịt gà trong các đám giỗ, đám tiệc ở các gia đình miền Trung trở thành món ăn khai vị không thể thiếu được. Bánh tráng có đều khắp trong các bữa ăn đãi bạn, bữa ăn gia đình sum họp ở cả ba miền. Người ta phết hay nhúng nước cho thân chiếc bánh tráng mềm ra. Vậy rồi rau sống, cá hấp, thịt heo luộc, tôm lột vỏ và cả bún nữa được đặt vào trong chiếc bánh và cuốn lại. Tùy theo khẩu vị, chiếc bánh tráng cuốn đó được chấm với nước mắm ớt tỏi hay tương đậu nành xay nhuyễn. Xưa, vua Quang Trung tiến quân ra đất bắc đánh quân Thanh triều xâm lược, cho tướng sĩ vừa đi vừa ăn bánh tráng để lúc nào cũng có đủ sức hành quân ngoài bữa cơm. Mẹ không nấu cơm được trước mặt quân thù, đã đưa xuống hầm sâu chồng bánh tráng nghĩa tình để cha anh ta có cái ăn, đủ sức bám đất giữ làng qua những ngày gieo neo chinh chiến. Chiếc bánh tráng đơn sơ góp phần làm nên những chiến thắng diệu kỳ. Có một nền văn hóa bánh tráng Việt, một thứ văn hóa sâu xa nhưng cũng rất gần gũi với mỗi cuộc đời, nằm trong văn minh lúa nước phương Đông. Xã hội có thể tiến lên, đi tới xa hơn nữa nhưng chiếc bánh tráng vẫn còn mãi, với con cháu ngày sau mà không một chiếc bánh nào có thể thay thế nó được.     Vũ Đức Sao Biển