Vấn vương cá đồng kho nghệ

Cá đồng đã ướp nghệ, gia vị... đợi mươi phút đem kho - Ảnh: Tuy An

Cá đồng là cách gọi chung cho những loài cá sống ở sông đồng như cá trắng, cá hà nhao, cá lúi... Những loại cá này sống tự nhiên ở sông suối, mỗi con nhỏ bằng ngón tay cái nhưng nó được xem là một loại thực phẩm sạch, chế biến được nhiều món truyền thống rất “bắt” cơm.

Cá đánh về, nếu là loại cá trắng thì không làm ruột mà chỉ cần rửa sạch rồi kho nấu tùy ý. Ruột cá trắng nhỏ, sạch, ăn có chất nhân nhẫn rất ngon. Cá đồng làm đủ món ngon. Hôm gặp những mớ cá lớn con thì đem bỏ than cho hừng, ghim cá vào cái nẹp vót bằng thanh tre cật, nướng chín rồi dằm với nước mắm ngon có ớt tỏi chanh đường, chấm rau sống thì không chê vào đâu được. Cá đồng đem nấu canh chua với lá giang, trộn ít măng tươi rừng nữa thì không có hương vị nào sánh cho kịp. Và trong nhiều món ngon từ cá đồng, không thể không nhắc đến món kho rim với nghệ.

Cá đồng làm sạch đem ướp với muối hạt cho cá săn, đợi chừng mười lăm phút thì cho thêm mắm đường tiêu ớt, dầu ăn và nghệ, loại nghệ tươi hoặc nghệ củ phơi khô rồi giã nguyên chất chứ tinh bột nghệ thì không có mùi nên không ngon.

Nghệ có tác dụng vừa khử mùi tanh vừa tạo màu. Khi ướp cá, cần cho thêm vài lát gừng tươi, một củ sả; nếu có thì cho thêm vài chuỗi tiêu xanh, ít lá chanh... Đợi mươi phút cho cá thấm gia vị rồi cho vào nồi đất, sau đó bắc lên bếp nhỏ lửa. Ngon nhất là nấu bếp than. Bếp riu riu, nồi cá sôi nhẹ, dần rồi nước nồi cá cạn, cá chín vàng rực, mềm cả xương, mùi thơm tỏa khắp gian nhà. Nếu thích để cá mềm rục mà không bở thịt thì nên ủ nồi cá kho bên bếp than nguội, khi nào ăn mới nhấc ra.

Cá đồng kho nghệ là chuyện thường ở quê. Tuy nhiên, từng người có cách kho khác nhau mà hương vị nồi cá cũng sẽ khác. Tôi nhớ lúc nhỏ còn ở quê, có không biết bao nhiêu lần mẹ kho cho ăn những nồi cá đồng thơm ngon đậm đà. Lâu lắm vẫn nhớ mùi cá chín, in sâu vào ký ức suốt mấy mươi năm, bùi ngùi mỗi dịp thu về...