Vang sủi bọt

Tại Pháp, có rất nhiều loại vang này, một trong những loại nổi tiếng tên là BlanquetteLimoux, một xã thuộc tỉnh Aude, cực Nam nước Pháp, ngày nay được coi là vang sủi bọt lâu đời nhất thế giới.

Blanquette sinh ra từ đâu?

Blanquette là một loại vang dịu nhẹ, bọt mỏng, có hương vị lê và táo xanh tạo nên một vị ngọt thanh mát. Nó mặc một “chiếc váy” trong suốt vàng nhạt ánh xanh lục, bọt mỏng li ti di chuyển sau dòng rót và kết tụ lại thành một đường viền quanh ly.

Ngoài hai vị lê và táo chính, Blanquette còn có thể được pha vài dư vị mật ong, đào gai, chanh, các loại hoa trắng và vị tươi mát của vị khoáng. Loại rượu này được ủ từ 9 đến 15 tháng, khi mua về rồi, bạn nên đợi 2 hoặc 3 năm sau hãy uống. Rất thích hợp cho những món tráng miệng ít ngọt, nhưng bạn cũng có thể uống cùng với món khai vị và luôn uống mát ở nhiệt độ 6 và 7°C.

Mỗi chai vang là một tác phẩm nghệ thuật thị giác để ngắm nhìn và sưu tập

t.l

Rất có thể loại vang sủi bọt này đã ra đời từ thời La Mã cổ đại nhưng vì không có sử sách nào ghi lại nên năm 1531 được coi là năm chính thức ra đời của loại vang này. Mùa xuân năm đó, truyền thuyết kể lại rằng các thầy tu dòng Benedicte ở Chủng viện Saint-Hilaire (miền Nam nước Pháp) rất ngạc nhiên khi phát hiện ra hiện tượng lạ trong những chai rượu họ tự ủ: « Chuyện gì xảy ra thế này? Rượu bắt đầu sủi bọt! Không biết sai ở chỗ nào đây? Thôi cứ uống thử coi! Ôi tuyệt ngon!».

Nho nhân (vigneron) thời Trung đại không ai khác là các tu sĩ vì sản xuất rượu vừa mang ý nghĩa tinh thần vừa mang giá trị kinh tế cho chủng viện. Họ nhận ra là sau một mùa hè khá mát mẻ và một mùa đông lạnh giá, rượu vang ủ đã tự chuyển hóa, cựa quậy, thậm chí động đậy. Sự lên men này là do rượu bị làm nóng lên trong quá trình ủ nên sản sinh ra khí gaz carbon tạo nên bọt khí. Và chính cái rượu vang mà các tu sĩ không hề mong đợi này nhanh chóng trở thành sản phẩm tiêu thụ «thượng hạng» từ thời Trung cổ. Ngay từ năm 1544, lãnh chúa vùng Arques đã đặt hàng các tu sĩ. Giới quý tộc địa phương cũng dùng loại vang này để tưới ăn mừng những chiến thắng.

BlanquetteLimoux tiếp tục nổi tiếng qua nhiều thế kỷ, giữa thế kỷ XIX, nó trở thành loại rượu được phục vụ trong các nhà hàng ẩm thực sang trọng nhất Paris, thuộc hạng mục «vins de liqueurs». Vượt ra khỏi biên giới Pháp, khoảng 600 chai Blanquette Limoux đã hạ cánh tại bàn ăn của Tổng thống Mỹ Thomas Jefferson trong nhiều thập niên từ 1819 đến 1826.

Hiện nay, tại Pháp, có 9 dòng họ vang, 20 hãng tư nhân và 2 hợp tác xã sản xuất và kinh doanh vang bọt. Mỹ, Úc và Anh là ba thị trường xuất khẩu lớn nhất của vang sủi bọt Pháp vì với họ đây là thương hiệu đặc chất Pháp.

Hợp tác xã vang

Ai cũng biết vang Pháp có thương hiệu đa phần là di sản một dòng họ nhiều đời trồng nho và làm rượu, có lãnh địa và lâu đài riêng. Tên lâu đài hay tên dòng họ cũng chính là tên rượu. Nhưng có một hình thức sản xuất và kinh doanh khác, đó là thông qua mô hình hợp tác xã (HTX). Mô hình này không nhiều, được thành lập sau Đại chiến Thế giới lần 2, vì người làm nho mất mát, thất bát nhiều sau đại chiến, họ buộc phải tập hợp với nhau lại để cùng sản xuất, kinh doanh, xuất khẩu, và đến giờ này nó hoạt động rất hiệu quả. Sieur d'Arques là một trong không nhiều HTX như vậy ở Pháp, được thành lập vào năm 1946, gồm 300 thành viên đều là nho nhân chuyên nghiệp. Thương hiệu này chuyên về dòng vang sủi bọt đặc trưng của vùng Languedoc-Roussillon, chiếm khoảng 63% tổng sản phẩm các loại vang. Mỗi năm, HTX bán khoảng 10 triệu lít. HTX có 1.681 ha trồng nho, sản xuất 6,8 triệu chai vang bọt/năm, 2,6 triệu chai vang lặng/năm, có doanh thu 44,45 triệu euros năm 2018 với 199 nho nhân thành viên HTX.

Từ năm 1989, Sieur d'Arques dựng nên một sự kiện thường niên: Tocques&Clochers, bán đấu giá rượu vang vì mục đích từ thiện, vì một phần doanh thu được trích ra để trùng tu gác chuông nhà thờ của 42 ngôi làng thuộc địa danh Limoux. Đây là một sự kiện danh tiếng trong giới sành vang trên toàn thế giới với sự có mặt của giới ẩm thực và kinh doanh quốc tế (đầu bếp trưởng, chuyên gia nếm vang, chuyên gia chọn vang, thương nhân…). Chỉ có 42 loại vang được chọn vào vòng đấu giá. Mỗi năm, một ngôi làng của vùng này được đề cử để tổ chức sự kiện và đón tiếp khoảng 35.000 người/năm. 60% khách hàng là ngoại quốc (Nga, Mỹ, Úc, Nam Mỹ, Nhật, Trung Quốc...). Mỗi cuộc đấu giá, có khoảng gần 100 thùng được bán đi. Tocques&Clochers của năm 2022 đã bán được 100 lô tổng trị giá 516.600 euros. Giải thưởng Cành cọ vàng thuộc về Clocher de La Serpent de Violaine Uteza, mỗi thùng phuy bán với giá 7800 euros.

Vang và nghệ thuật

Mỗi năm, đến mùa sự kiện Tocques&Clochers, các chai rượu bọt đều được mặc những bộ cánh mới về màu sắc, chất liệu, được thiết kế bởi các nghệ sĩ tạo hình hay điêu khắc gia. Lý do không chỉ đơn giản chỉ là HTX Sieur d'Arques muốn làm chiều lòng thị hiếu người sành điệu để tạo nên những cú hích truyền thông marketing bán cho chạy, mà sâu xa hơn, trong giới làm nho Pháp, mỗi mẻ rượu là một câu chuyện để kể, mỗi chai vang là một tác phẩm nghệ thuật thị giác để ngắm nhìn và sưu tập.

Ở Pháp, người uống vang không chỉ là người biết thưởng thức hương vị mà cũng phải là người biết thưởng thức nghệ thuật

t.l

Có một người Pháp gốc Việt góp phần vào mẻ rượu thượng hạng Premiere Bulle Premium được đem ra bán từ năm 2018. Nghệ sĩ tạo hình nổi tiếng thế giới Van Binh, sinh trưởng và hành nghề ở tỉnh Aude. Xưởng nghệ thuật của ông nằm giữa Limoux và Carcassonne, nơi được UNESCO công nhận là di sản thế giới. Van Binh được HTX Sieur d'Arques đặt hàng thiết kế chai và vỏ bọc chai từ chất liệu tổng hợp đồng và kim loại. Nghệ sĩ đã rèn thủ công, nén đồng và kim loại rồi cho phủ một lớp màu đỏ ánh hồng. Tác phẩm này được đánh giá không chỉ sáng tạo về ý tưởng mà còn kỳ tích về mặt kỹ thuật, tạo nên một hiệu ứng thị giác vừa long lanh vừa thô ráp. Thậm chí, các chai rượu mặc «bộ áo giáp» này được đặt dưới các tia tử ngoại thì còn tạo nên hiệu ứng lạ.

Ở Pháp, người uống vang không chỉ là người biết thưởng thức hương vị mà cũng phải là người biết thưởng thức nghệ thuật. Theo một nghĩa nào đó, vang là sản phẩm vừa vật chất vừa phi vật chất. Vang không chỉ là ẩm thực mà còn là văn hóa, di sản và lịch sử.

Hẹn độc giả một ngày nào đó sẽ kể về mô hình nho nhân thứ ba ở nước Pháp. Đó là những nông dân kiểu mới, họ vốn dĩ là người tốt nghiệp từ các trường thương mại danh tiếng, hoặc từ ngành nông học ra, họ chán thị thành, chán công ty, chán buôn bán, họ quyết định về nông thôn, mua hay thuê đất, trồng và làm vang Bio...

Thưởng thức Premiere Bulle Premium 2018 qua ba giác quan

Mắt

Màu vàng nhạt điểm xuyết nhiều hạt bọt rất mịn tạo thành mảng bọt vừa dày đặc vừa tan dần đều.

Mũi

Vị mạnh và tinh tế hương thơm cam quýt và các loài hoa trắng.

Miệng

Xâm nhập vào khoang miệng mạnh và tròn trịa, độ tươi mát giải khát cao giữ tiếp hương vị bên trong.