Vẽ bản đồ ẩm thực 100 món ngon Việt Nam

Món ngon và kho dữ liệu

Ông Lã Quốc Khánh, Phó chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam (VCCA), cho biết việc tìm kiếm 100 món ngon của Việt Nam đang ở những bước đi đầu tiên. Những hành trình như thế này thoạt tiên sẽ hướng tới danh sách 100 món ngon tại các miền. “Kết thúc giai đoạn đầu tiên, chúng tôi sẽ xây dựng danh sách 100 món ngon tiêu biểu tại mỗi miền Bắc, Trung, Nam trong cả nước”, ông Khánh nói.

Món ốc nấu chuối đậu của quán Bún ốc bà ngoại, nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền

VCCA

Một trong những bước đó là hành trình khảo sát xây dựng di sản văn hóa ẩm thực tiêu biểu 5 tỉnh thành phía bắc: Nam Định, Hà Nam, Thái Nguyên, Phú Thọ và Hà Nội cuối tháng 3 vừa qua. Nhiều nghệ nhân cũng tham gia khảo sát như Phan Gia Tôn Hiền, Hồ Đắc Thiếu Anh, Nguyễn Thị Hiền, Lê Thị Thiết…

“Bên cạnh sưu tập và phát hiện món ngon tiêu biểu thì phải có thông tin gắn với vùng miền địa phương đó. Các nghệ nhân cũng sẽ có sự diễn giải để hiểu về lịch sử, văn hóa, cách nấu…”, ông Khánh nói. Cũng theo ông Khánh, người thưởng thức sẽ có cơ hội bình chọn những món mà mình cho là tiêu biểu.

Ông Khánh cho biết mỗi món ăn tiêu biểu có thể sẽ có nhiều người nấu ngon. Tuy nhiên, danh sách được chọn sẽ giới hạn lại với nghệ nhân tiêu biểu của vùng. Chẳng hạn, bánh gai Nam Định nếu lọt danh sách sẽ gắn với tên tuổi bà Thi, một nghệ nhân nổi tiếng. “Mục tiêu xa hơn là chúng tôi sẽ giới thiệu bản đồ ẩm thực Việt Nam. Lần đầu này đưa ra 100 món ăn ngon đặc sắc là trên cơ sở sàng lọc từ 300 món. Năm 2023, chúng tôi sẽ tiếp tục giới thiệu 1.000 món ngon Việt Nam, tạo thành một kho dữ liệu để thành lập bản đồ ẩm thực Việt Nam”, ông Khánh nói.

Ông Nguyễn Thường Quân, Chủ tịch Hội Đầu bếp Việt Nam, tán thành việc tìm kiếm một danh sách món ăn như vậy và cho rằng nên có những danh sách tồn tại song song. “Những món ăn góp phần nâng cao du lịch ẩm thực thì cả nước có hàng ngàn. Vì thế, có nhiều danh sách 100 món thì càng tốt. Mỗi địa phương đều có những món ngon đặc sắc riêng. Cũng nên có những tiêu chuẩn về dịch vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm, khi xây dựng danh sách các món ngon này”, ông Quân nói.

Món gỏi măng cụt

Giá trị cốt lõi cho du lịch

Theo ông Nguyễn Thường Quân, rất cần có sự cởi mở trong việc tìm kiếm món ăn tiêu biểu Việt Nam. Có những món có thể có xuất xứ nước ngoài, nhưng sau đó đã được Việt hóa và thành món ngon địa phương. Chẳng hạn, bánh mì là món bắt đầu từ châu Âu, được người Pháp mang vào Việt Nam. Món pate cũng vậy. Tuy nhiên, sau nhiều năm, chúng ta đã có món bánh mì kẹp rất ngon, cân đối về dinh dưỡng với rau tươi, thịt xá xíu… “Việc nghiên cứu món ăn từ nhiều góc nhìn rất quan trọng”, ông Quân nói.

TS Nguyễn Thu Thủy, Trường ĐH KHXH-NV, ĐH Quốc gia Hà Nội, cho rằng nên nhân dự án này để quảng bá ẩm thực Việt Nam. “Theo tôi, nên chọn ẩm thực là giá trị cốt lõi để thu hút khách du lịch đến Việt Nam. Cũng phải thấy là ẩm thực Việt Nam tuy hay nhưng cho tới giờ chưa ai chịu truyền thông một cách bài bản và mạnh mẽ cho ẩm thực Việt Nam. Nó đủ hay để có thể trở thành giá trị cốt lõi của du lịch, như câu chuyện hàng chục năm trước cha đẻ marketing hiện đại Philip Kotler đã đưa ra ý kiến tại sao chúng ta không thể trở thành bếp ăn thế giới”, bà Thủy nói.

Cũng theo bà Thủy, việc quảng bá ẩm thực này cần nhấn mạnh yếu tố địa phương. “Trong quảng bá ẩm thực Việt, yếu tố địa phương rất quan trọng. Đầu bếp nổi tiếng thế giới Gordon Ramsay cũng làm series phim về ẩm thực Việt Nam rất hay, những đặc sắc ẩm thực vùng miền ông đều giới thiệu. Nhưng chính chúng ta lại chưa chú trọng để có những series như thế”, bà Thủy nêu.

Món chè bưởi đặc sản

TS Thủy cũng cho rằng cần có thêm những liên kết ngành, liên kết vùng để đẩy giá trị ẩm thực lên cao hơn. “Nhìn sang Thái Lan, có thể thấy khách du lịch không chỉ đến ăn mà còn kết hợp du lịch nông nghiệp với các trang trại, tạo thành tour rồi đi chợ, trồng cây, hái quả. Thái Lan rất phát triển sản phẩm quà tặng ẩm thực từ trái cây mà các sân bay Thái Lan đều có. Chúng ta phải tìm cách quảng bá ẩm thực mọi nơi, mọi lúc”, TS Thủy nói.

Ông Lã Quốc Khánh cho biết, VCCA cũng xác định việc tìm kiếm món ăn, vẽ bản đồ ẩm thực này được thể hiện để gắn với du lịch. “Bạn vào một địa điểm trên bản đồ du lịch có thể thấy điểm đến đó có món ngon gì, có thể ăn ở điểm nào, món nổi tiếng nhất thế nào. Như vậy sẽ có ích cho người tiêu dùng. Bản đồ số đó sẽ cùng với dữ liệu thực tế, năm 2024 chúng tôi sẽ hoàn thành. Sau đó, chúng tôi tiếp tục xây dựng Bảo tàng Ẩm thực Việt Nam, dự kiến đặt tại cố đô Huế”, ông Khánh nói.