Về miền Dao ăn cỗ tết

Trong đời sống đồng bào thiểu số vùng Đông - Tây Bắc đất Việt, tính theo cao độ các dãy núi, người Dao thường chọn nơi cư trú cao thứ hai sau người H'mông. Đi qua các miền Dao ở Hà Giang, Lào Cai, Yên Bái…, ngoài nơi cư trú cao độ, sẽ thấy rõ đặc tính tộc Dao sống gắn với núi rừng, với thiên nhiên hoang sơ. Điểm dễ nhận diện là các thửa ruộng thang, nhà ở của người Dao thường xen dưới các tán rừng. Tập quán sống với rừng góp phần lý giải vì sao người Dao giỏi sử dụng các loại thảo dược, cỏ hoa thiên nhiên trong đời sống thường ngày, hoặc chuyển sản vật tự nhiên vào ẩm thực để tạo thành nhiều món ngon. Dịp lễ tết là cơ hội hoàn hảo để khám phá nhiều chi tiết thú vị quanh bàn tiệc của người Dao.

Món da trâu ngày tết

Trong đời sống văn hóa, tinh thần của người Dao, có hai phần hệ trọng gồm "lễ" và "tết". Với cộng đồng Dao đỏ Lào Cai nói riêng, "lễ" bao gồm nhiều tập tục, phong tục, liên quan đến tín ngưỡng Đạo giáo, được tổ tiên lưu truyền qua các thế hệ. Các nghi lễ quan trọng với cuộc đời một người Dao từ khi sinh ra đến khi khuất núi, chính là lễ cấp sắc, hay còn gọi là lễ lên đèn, gồm có 3 đèn, 7 đèn, 9 đèn, và cao nhất là 12 đèn. Ở góc độ quy mô, lễ lên 3 đèn (lễ trưởng thành) do gia đình tổ chức, lễ 7 đèn và 9 đèn là dòng họ tổ chức, lễ 12 đèn là lớn nhất, gồm nhiều dòng họ hợp lại, chung tay đóng góp tiền của, công sức cùng nhau thực hiện.

ẢNH: PHONG AN

Món da trâu trong cỗ tết người Dao lại liên quan đến lễ cấp sắc (thường là 3 đèn), bởi ở lễ cúng này, gia đình thường mổ trâu đãi tiệc, một số bộ phận của trâu tế được tách ra dùng làm vật cúng như đầu, đuôi, chân móng…, riêng da trâu thường sẽ trao lại cho thầy cúng đem về, phơi khô để dành. Và cách dùng phổ biến là đem nấu với gạo nếp, tạo thành loại keo dính đặc biệt, được các thầy cúng sử dụng bồi tranh hoặc bồi sách. Chỉ những dịp thực sự trọng đại như ngày tết, món da trâu mới được đem thết đãi như cách thể hiện lòng hiếu khách của gia chủ.

Một bí mật trong chế biến món ngon từ da trâu của người Dao được nhà nghiên cứu Nguyễn Thanh, cũng là cư dân gốc Sa Pa, tiết lộ: "Nhiều gia đình người Dao làm được món da trâu, nhưng ăn ngon, thường từ các nhà thầy cúng, vì họ đã quen cách nấu và xử lý. Cái khó trong nấu da trâu là phải làm sao cho da vừa mềm tới, nhũn quá thì không ngon mà dai quá thì không nhằn được". Về các món ngon từ da trâu, thầy cúng quen thuộc trong cộng đồng người Dao ở Sa Pa là Lý Phúc Vượng cho biết: "Da trâu khô người mình có ba cách chế biến gồm da trâu hầm, da trâu nướng, và da trâu nấu canh thảo quả hoặc canh khoai".

ẢNH: PHONG AN

Với da trâu khô, món nướng khó kiểm soát hơn cả, bởi từ miếng da trâu khô cong queo, phải xử lý cho mềm lại rồi đem nướng than, cho táp nhẹ lửa, xém đến đâu cạo đến đấy. Khi miếng da trâu đã chín đều từ ngoài vào trong, phả mùi thơm ngậy nức mũi là được, dân "lai rai" ăn vào đều có nhận định chung là ngon hơn cả mực nướng. Bởi độ kỳ công, khó canh lửa nên món da trâu nướng ít người thực hiện, ngược lại, da trâu hầm phổ biến hơn cả bởi dễ làm. Da trâu khô được đem ninh nở bung, vàng ươm. Khi thái lát, đường dao lướt êm, bén ngót, không bị sượng nghĩa là da đã chín rền, xắt miếng ăn mộc cũng "phê" mà đem trộn thêm ít gia vị và hương liệu miền cao như mắc khén, dổi, kèm tí rau thơm xắt nhỏ… thì ngon đến bất ngờ.

Rượu cái, măng chua ăn là ghiền

Xếp sau da trâu trong cỗ tết sẽ là phần thịt lợn, gà, hoặc vịt… góp cho mâm cỗ thêm phần long trọng. Do đặc tính chăn thả thiên nhiên, những món thịt khi lên bàn tiệc người Dao luôn khiến khách xuôi phải trầm trồ vì từng miếng cắn như hội tụ cả tinh hoa của đất trời, mây núi mà thành. Cỗ tết người Dao cũng đủ dạng, có cỗ đãi khách quý, cỗ gia đình, cỗ chay, mỗi loại sẽ có những món ngon then chốt để hớp hồn thực khách.

Trong cỗ mặn, món nấu quan trọng và đầy thân thuộc trong đời sống ẩm thực của người Dao đỏ Lào Cai là gà nấu rượu cái. Trong quan niệm của người Dao, đây là món ăn đem lại may mắn, bình an. Rượu cái được xem như "thần dược" không thể thiếu trong các gia đình người Dao. Để nấu được rượu cái ngon, người Dao chọn loại nếp mới, sau đó vào rừng tìm đủ 5 vị lá tạo thành loại men tự nhiên đem nấu rượu.

ẢNH: PHONG AN

Điều thú vị, đây là 5 loại lá bí truyền của người Dao, người ngoài không được cho biết. Chúng thậm chí không được gọi tên và đồng bào chỉ lấy theo kinh nghiệm truyền đời. Năm loại lá rừng này chỉ có thể thu hoạch vào tháng 4 hằng năm, khi ấy các loại lá sẽ ra búp non, người Dao hái đem về tạo thành men rượu, ủ đủ 100 ngày thì rượu có thể dùng được. Rượu cái càng để lâu càng thơm ngon, quyến rũ. Nếu gia đình có mẹ sau sinh, người Dao sẽ vào rừng hái lá thuốc (gọi là lá tím) về ăn cùng rượu cái để sữa về. Người trọng bệnh nấu canh gà cùng rượu cái, khi dùng sẽ nhanh chóng hồi phục. Đem rượu cái ướp cá để kho, mùi tanh bay biến, thay vào đó là thơm nồng của nếp, the của men rượu, giúp món kho thêm bội phần quyến rũ.

Một "tuyệt chiêu" nữa trong cỗ tết là món măng muối chua, thường nấu với thịt vịt. Nhờ sinh trưởng ở vùng núi cao, những búp măng thu hoạch từ độ cao trên 2.000 m có hương vị đặc biệt kỳ lạ, không quá đắng chát mà lại thêm ngọt ngào, thanh dịu. Người Dao lấy măng núi đem về ngâm cùng muối trắng ít nhất là một năm. Gần đây vì món này "bắt mồi" quá nên không còn gặp những tảng măng muối lớn nặng hàng ký, muối trên 10 năm, gặp được "hàng khủng" này thì chế biến kiểu gì cũng ngon đến quên sầu.

Măng muối người Dao thật dễ ứng dụng, cứ cái gì kho, nhiều mỡ, cho vào là phá ngấy ngay nhờ độ mặn mòi cùng vị chua thanh đặc trưng từ nước măng ủ kỹ. Đây cũng là thứ của để dành trong các gia đình người Dao.

Cỗ tết của người Dao, tinh tế trong tuyển lựa nguyên liệu, khéo léo trong chế biến và thú vị hơn cả là được nghe câu chuyện đằng sau những món ngon, từ cách thu hoạch, cách làm, cách lưu trữ để tạo nên một phong vị ẩm thực đặc biệt, đậm hương sắc miền cao, ăn một lần mà lưu luyến mãi.