Về Tây Sơn trải nghiệm món 'dé bò'

Trên cái nền văn hóa đó, đặc sản “dé bò” ở huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định là một trong những món tạo được ấn tượng sâu đậm đối với những ai đã từng trải nghiệm!

“Hồn cốt” của món dé bò được tạo nên từ nước dé. Thường những gì có phẩm chất cao thì quá trình tạo ra nó cũng rất đặc biệt, nước dé cũng như thế. Đó là chất dinh dưỡng để nuôi con bò, lúc bò bị làm thịt, chất bổ chưa kịp hấp thụ hết, còn lẫn với phần xơ nằm ở đoạn cuối của ruột non giáp với ruột già. Vì vậy, chỉ duy nhất đoạn này là có nước dé chứ không phải đoạn nào trong ruột non cũng có. Cho nên nước dé rất ít, bình quân một con bò chỉ lấy được khoảng một lít và chỉ những con “bò cỏ”, tức bò nuôi thả ăn cỏ tự nhiên, mới có. Nếu bò thường bị nhốt, cho ăn rơm hoặc thức ăn công nghiệp thì không có nước dé. Có thể nói nước dé là “tinh túy” trong con bò.

Món dé ngon hay dở phụ thuộc ở tay nghề người “bắt dé”: chặt tay thì ít nước, lỏng tay thì mất vị, bắt sát ruột già thì nặng mùi, không khéo thì hỏng đặc sản. Không có sách vở hay công thức truyền miệng nào, người “bắt dé” chủ yếu dựa vào kinh nghiệm và trực giác của mình mà làm: cắt đoạn ruột chứa nước dé, dùng tay vuốt ra một chất nhầy sệt sệt, đổ vào đó một lượng nước sôi phù hợp, quấy đều cho chất nhầy tan ra, dùng cái rây bột lược lấy nước, bỏ xác. Có người cẩn thận đem đun sôi, để nguội, đợi xác lắng xuống, chắt lấy nước. Nước dé có màu xanh cỏ tươi rất đẹp, có vị đắng và mùi hinh hỉnh. Phải khẳng định ngay rằng không có nó thì không phải dé bò! Việc lấy chất đắng khác để thay thế là “giả dé”. Thông thường, người ta giả bằng mật bò, khổ qua giã nát lấy nước để tạo vị đắng. Món này là “lòng đắng” chứ không phải “dé bò”.

Sức hấp dẫn của món dé còn phụ thuộc ở sự tinh tế, công phu trong việc chế biến nguyên liệu đi cùng. Lấy chanh, muối hột lận rửa cho sạch ruột non, chần sơ qua nước sôi để khử mùi. Cùng bộ “lòng chay” là gan, lá lách, tim, cật đem ra cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn. Tất cả đem ướp gia vị ít nhất một tiếng mới thấm, phải cay mới ngon. Huyết thì cắt thành từng miếng vuông để riêng. Đâu vào đấy rồi thì nấu: phi hành xào phần lòng đã ướp, trộn đều đến khi lòng săn lại, dậy mùi thơm thì đổ tí nước lắp xắp, đậy nắp. Phần nước đó cạn thì tiếp tục cho thêm một lượng nước đun sôi trở lại, thấy lòng mềm thì đổ nước dé vào. Sau cùng vò lá giang bỏ vô. Rau sống ăn kèm thường là rau ngổ và giá sống.

Tinh túy và công phu như thế nên ngày xưa dé chỉ có trong dịp giỗ chạp, đám tiệc, mà chỉ dành ở các mâm người lớn, đàn bà và trẻ em ít được thưởng thức. Một phần vì có ít, không thể mâm nào cũng có; một phần vì dé rất kén người ăn, không phải ai cũng thích, người ta ngại mùi của nó. Nhưng nếu chế biến đúng cách thì nó sạch và thơm, rất bổ và giải nhiệt. Ăn dé phải ăn nóng, vừa ăn vừa thổi mới ngon. Tô dé múc ra hôi hổi, tỏa hơi thơm lừng, lá giang chua chua ngọt ngọt làm dịu vị đắng, có bánh tráng nướng bẻ kêu giòn rụm càng thêm hấp dẫn. Thức uống với người sành điệu là rượu chứ không phải bia, mà phải uống rượu Tây Sơn hoặc Bàu Đá mới đúng chất. Mùi vị trong dé quyện với độ thơm nồng của rượu nuốt đến đâu ngấm sâu đến đấy, thưởng thức một lần cũng nhớ mãi.

Nếu trải nghiệm món dé đúng theo cách truyền thống thì đó là món ăn hội tụ từ màu, mùi, vị, tức là cùng lúc phải dùng nhiều giác quan để thưởng thức. Vị thì đầy đủ ngũ vị: đắng, chua, cay, ngọt, mặn, trong đó vị đắng giữ vai trò chính, tạo nên đặc sản một vùng quê, góp phần làm phong phú ẩm thực Việt.