Về Thanh Hóa nhớ tìm ăn nem chua

Ai về Thanh Hóa quê tôi vào bất kì nào mùa nào trong năm đều có đặc sản nem chua làm quà. Nem Thanh Hóa nổi tiếng bởi vị chua thanh, thơm, cay đậm đà.

>> Lên Đà Lạt tìm ăn nem nướng Bà Hùng
>> Nem chua rán gọi ngày gió lạnh

Nhiều người bạn của tôi khi biết nem được làm từ thịt sống thường e ngại không dám thưởng thức. Nhưng nếu có dịp tìm hiểu về cách làm nem nơi đây bạn sẽ thấy món ăn chơi này được chế biến hết sức kỳ công, qua nhiều công đoạn kỹ lưỡng, từ khâu chọn nguyên liệu cho tới khi đóng gói sản phẩm.

Lá chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dầy giúp nem lên men tốt hơn các loại lá chuối khác

Thịt heo để làm nem phải là loại thịt nóng, nghĩa là khi heo vừa mới xẻ thịt thì người thợ sẽ phải thái, xay, chế biến ngay, không để lâu. Bởi nếu thịt nguội, nem sẽ không có độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình lên men.

Ngày trước khi chưa có máy xay, người thợ phải giã thịt bằng tay trên những cối đá lớn. Theo kinh nghiệm của những gia đình làm nem truyền thống, thì thịt giã cối đá sẽ có độ giòn, quánh, dính hơn là thịt xay máy.

Da heo cũng phải chọn rất kỹ, heo lấy da phải là heo cạo chín bằng nước sôi. Có như thế lông mới sạch và khi chế biến sẽ đỡ tốn thời gian. Để có những sợi da trong, ngon, người thợ phải cạo sạch tất cả những phần mỡ còn sót lại, cho tới khi lớp da mỏng dần trắng trong là được. Da càng làm kỹ bao nhiêu thì khi thái chỉ, càng giòn bấy nhiêu. 

Khi nguyên liệu chính là thịt và da đã xong, người thợ sẽ trộn hai hỗn hợp này lại với nhau cùng các loại gia vị gồm thính gạo, muối, bột ngọt, đường, nêm thêm chút nước mắm cho thơm. Sau đó mang hỗn hợp thịt trên ra đóng gói. Mỗi một chiếc nem được người gói cho kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng, ớt, những phụ gia này có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon thơm hấp dẫn hơn và cũng là để cân bằng giữa tính hàn (lạnh) của nem chua, nóng từ lá đinh lăng, ớt.

Bóc lớp lá chuối màu xanh bên ngoài lộ ra màu hồng của chiếc nem chua, cắn một miếng vị chua thanh của thịt, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, chát của đinh lăng hòa quyện nơi đầu lưỡi làm ta thích thú

Lá chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dầy, giúp nem lên men tốt hơn các loại lá chuối khác. Để bảo quản được nhiều ngày người thợ sẽ bọc giấy bóng thêm bên trong nem. Thông thường nem gói sau ba ngày là chín, có thể dùng được.

Khi ăn bóc lớp lá chuối màu xanh bên ngoài lúc này chiếc nem đã chín lộ một màu hồng của thịt, quyện bên trong là những sợi da trắng pha lẫn màu đỏ của ớt…Cắn một miếng vị chua thanh của thịt, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, chát của đinh lăng hòa quyện nơi đầu lưỡi… hương vị rất riêng không lẫn vào đâu được của nem chua xứ Thanh. 

Đoàn Xuân (thực hiện)