Vì sao không nên nấu ăn nhiệt độ quá cao?

Chế biến các món ăn là hoạt động thường ngày của nhiều hộ gia đình. Nhiều gia đình lựa chọn cách nấu ở nhiệt độ cao như luộc kỹ, ninh nhừ để thức ăn được đậm vị và thơm ngon hơn.

Tuy nhiên, ít người biết rằng, nấu thức ăn ở nhiệt độ cao và nấu quá chín có thể làm giảm chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, thậm chí có thể tạo ra các tác nhân gây ung thư.

Minh họa: Shutterstock

Giảm hàm lượng dinh dưỡng

Nấu chín thức ăn giúp cải thiện tiêu hóa và tăng khả năng hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng. Ví dụ, protein trong trứng nấu chín dễ tiêu hóa hơn 180% so với trứng sống, theo chuyên trang sức khỏe Healthline (Mỹ).

Tuy nhiên, một số phương pháp nấu ăn làm giảm một số chất dinh dưỡng quan trọng. Theo đó, các chất dinh dưỡng như vitamin C, vitamin nhóm B, vitamin A, D, E, K, kali, magie, canxi thường bị giảm trong quá trình nấu.

Cụ thể, nấu rau củ trong nước đun sôi 100 độ C làm giảm hàm lượng vitamin C nhiều hơn bất kỳ phương pháp nấu ăn nào khác. Bông cải xanh có thể mất tới 50% vitamin C trở lên khi luộc sôi lâu. Ngoài ra, vitamin B cũng nhạy cảm với nhiệt. Có tới 60% vitamin B1 sẽ bị mất đi khi bạn ninh nhừ thịt.

Trong khi đó, nướng giúp mang lại hương vị tuyệt vời cho món ăn nhưng cũng làm giảm lượng vitamin nhóm B. Ngoài ra, nướng tạo ra các chất có khả năng gây ung thư.

Làm hỏng ADN trong thực phẩm

Quá trình nấu nướng có tác động đến các ADN trong cả thực phẩm từ thực vật và động vật. Các ADN này phản ứng với ADN trong cơ thể của chúng ta khi ăn vào. Các nhà nghiên cứu cho rằng nấu ăn ở nhiệt độ cao có thể phá hủy ADN của thực phẩm và khi đi vào cơ thể, nó có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.

Một nghiên cứu của các tác giả tại Trường Khoa học và nhân văn Stanford, xuất bản trên tạp chí ACS Central Science cho rằng ADN bị hỏng có thể được hấp thụ trong quá trình tiêu hóa và tiếp tục được hấp thụ vào ADN của con người. Những phân tử bị hư hỏng này có thể phản ứng với ADN trong cơ thể người, gây ra rủi ro di truyền cho người tiêu thụ chúng.

"Chúng tôi xem xét điều gì sẽ xảy ra với các tế bào của con người khi chúng tiếp xúc với các thành phần ADN bị hỏng. Chúng tôi rất ngạc nhiên khi thấy rằng các tế bào có dấu hiệu bị tổn thương ADN khi tiếp xúc với các thành phần ADN bị hỏng. Sau đó, chúng tôi nhận ra rằng chúng ta có thể tiếp xúc với các dạng tổn thương tương tự khi chúng ta ăn thức ăn được nấu ở nhiệt độ cao", tiến sĩ Eric Kool, một trong những người tham gia nghiên cứu, cho biết.

Các nhà nghiên cứu kết luận ADN hỏng do thực phẩm nấu ở nhiệt độ cao gây ra là một dạng gây hại cho gien nếu ăn vào. Điều này có nghĩa là nó có thể làm tổn hại đến chức năng của gien và kích hoạt các đột biến gien gây ung thư.