Việt Nam qua ghi chép của người phương Tây: Thực phẩm của người Trung kỳ

Bánh mì đối với ta quan hệ mật thiết thế nào, thì gạo đối với họ cũng vậy, họ không thêm nước chấm hay chế biến khác đi, sợ rằng cho thêm bơ, muối, dầu hay đường vào thì ăn mãi sẽ ngấy. Họ đem gạo đổ vào nước thổi chín lên, nước đổ vừa đủ để gạo khỏi dính vào nồi và cơm khỏi cháy. Hột gạo còn nguyên, chỉ mềm thêm và ướt chút ít thôi. Họ lại còn nghiệm rằng không có gia vị, gạo ăn dễ tiêu; vì thế tất cả những dân tộc nào ở phương Đông ăn gạo, một ngày ít ra cũng ăn đến bốn bữa mới đủ.

Người Trung kỳ, lúc ăn ngồi sệp xuống đất, chân xếp bằng, trước mặt có một chiếc bàn trôn (mâm) cao vừa tầm bụng, chạm trổ rất đẹp, vành thếp bạc hay mạ vàng tùy theo tư cách và tài lực từng người.

Bàn ăn không to, mỗi người theo lệ có riêng một cái, nên trong một đám tiệc có bao nhiêu khách thì có bấy nhiêu bàn, mà thường ngày ở tư thất cũng vậy, trừ khi vợ chồng, cha con ngồi chung một bàn. Ăn không cần dao, nĩa; không cần dao vì thịt đã chặt sẵn ở dưới bếp, không cần nĩa vì đã có những chiếc que (đũa) nhỏ nhẵn bóng, họ cầm giữa mấy ngón tay, dùng rất khéo và rất tài, không có gì là không gắp được. Họ cũng chả cần đến cả khăn ăn vì đã có đũa để gắp đồ ăn, tay họ không bị nhơ nhớp.

Họ mở tiệc luôn để mời bạn lân bang hàng xóm, thịt, cá đủ mọi thứ; duy chỉ thiếu cơm vì họ cho rằng cơm thì ở nhà ai chẳng có. Mà chủ nhân, dù nghèo đến đâu nếu không hiến đủ mỗi người khách một trăm món ăn, cũng chưa được coi là người phong nhã. Vì họ mời tất cả thân nhân bạn hữu, lân bang, nên một bữa tiệc cũng phải có ba, bốn, năm chục người dự, đôi khi một, hai trăm người và có một lần tôi đã đến ăn một đám có hai nghìn tân khách. Bởi thế những đám tiệc to phải tổ chức ở các làng mới đủ chỗ chứa nhiều bàn như thế. Tất ai cũng lấy làm lạ rằng mỗi bàn chứa thế nào được trăm món ăn? Thực ra thì họ chặt mía đem bó lại thành mấy tầng xếp lên trên bàn, rồi lần lượt bày những món ăn có đủ sơn hào hải vị: thịt, cá, chim muông, thú vật nuôi tại nhà hay săn bẫy được, các trái cây mùa nào thức ấy. Nếu thiếu một món gì thì chủ nhân bị coi như đáng trách lớn và bữa cơm hôm ấy chưa được nhận là bữa tiệc. Các ông chủ ăn trước được bọn thuộc hạ thân tín hầu bàn; khi các ông chủ đứng dậy, bọn thuộc hạ này ngồi vào bàn, có bọn nô bộc khác kém vế đứng hầu; bọn thuộc hạ thân tín ăn xong, thì bọn nô bộc kém vế này vào ăn. Vì ăn không xuể và đĩa nào cũng phải vét sạch, nên sau chót có bọn nô bộc hàng cuối cùng và bọn rửa bát vào ăn la liệt, còn thừa thì bỏ bị riêng đem về...

Xứ Trung kỳ không có nho, bởi vậy không có rượu nho. Họ uống một thứ rượu cất bằng gạo có màu; có vị cay, hơi hăng, bốc như hỏa tửu. Những người sang thì đem pha rượu này với một thứ rượu khác cất bằng hương mộc, rất thơm.

Ngày thường thì họ đem đun vào nước cho sôi rễ một thứ cỏ gọi là chia (trà); nước ấy gọi là nước trà, uống rất bổ vì nó làm tan những hơi độc trong dạ dày và giúp cho sự tiêu hóa. Người Trung Hoa và Nhật Bản cũng uống trà; nhưng người Trung Hoa thì không dùng rễ mà dùng lá, còn người Nhật Bản thì đem tán nhỏ ra bột; nhưng công hiệu ở đâu cũng vậy.

Ấy là về việc ăn uống cũng như chuyện đi chân không, thói quen làm cho ta sống theo được lối sống của dân bản xứ và khi phải ăn lại những món ăn ngày xưa thấy vị nó lạ. Từ khi trở về Âu châu, tôi càng nghiệm thấy điều ấy và tôi không ao ước gì bằng lúa gạo Trung kỳ tôi đã ăn quen rồi và thích hơn tất cả phẩm vật của nước nhà người ta đem hiến tôi.

Đám tang của người Đàng Ngoài Khi một người đàn ông chết, thì con cháu họ hàng mặc cho bảy cái áo tốt nhất, đàn bà con gái thì chín cái. Người giàu chết thì được cạy hàm để vài miếng bạc hay vàng hoặc mấy viên ngọc trai vào miệng để sang thế giới bên kia người chết không thiếu thốn gì cả. Nghèo khó thì cắt móng tay, móng chân thay vào vì cho rằng như thế thì vong linh họ không về quấy nhiễu con cháu được nữa. Mỗi bữa ăn họ cũng xới một bát cơm cúng đặt trên quan tài, khi xác chưa đưa ra đồng. Chiếc bát ấy sẽ chôn theo người chết. Khi linh cữu khiêng qua các phố, người con cả phải lăn ra giữa đường để bọn phu khiêng quan tài bước qua, đoạn người ấy đứng dậy, lấy hai tay đẩy quan tài ra đằng sau hình như muốn giữ lại. Cứ thế cho đến khi hạ huyệt. Sư đi đọc kinh, trống, chiêng, sáo, kèn thổi ầm ĩ tựa như trong một đám rước Cơ đốc. Vàng mã sẽ đốt theo liền sau khi đã đắp mộ. Có tang cha mẹ thì cắt tóc ngắn ngang vai, nằm đất, ngủ ổ chớ không dùng giường cao chiếu sạch, ăn uống giản dị, bát chén hạng rất thường, thô kệch... không được uống rượu, dự tiệc, nghe nhạc, xem hát múa, cưới xin... Samuel Baron