Làm dimsum bằng chiếc cân tay dùng để cân vàng của người Tiều
Khi hầu hết các hàng ăn đều sử dụng cân điện tử để đo chính xác nguyên liệu, thì tiệm Dimsum A Búi của anh Phát người Tiều lại sử dụng chiếc cân tay truyền thống, có thể cân vàng, để đong từng thành phần gia vị cho món dimsum chính gốc Hoa.
Ẩm thực
5 quầy há cảo - xíu mại hấp dẫn nhất Sài Gòn
Há cảo, xíu mại hay những món "cùng họ" Dim sum (điểm tâm) như bánh xếp, bánh hẹ… từ khi nào đã trở thành món ăn vặt quen thuộc của người Sài Gòn. Thật khó mà quên được hình ảnh chiếc xe há cảo nhỏ với cái nồi hấp nghi ngút khói được người bán đẩy đi khắp hang cùng ngõ hẻm. Nhưng đó là chuyện của những năm 90 thế kỷ trước, bởi dần dần trào lưu bánh tráng trộn cùng nhiều món ăn đường phố khác như bắp xào, bánh mì, bánh ướt... phát triển mạnh mẽ theo hướng "cơ động hóa" khiến cho những chiếc xe đẩy bán há cảo khó tìm thấy hơn ở Sài Gòn. Có lẽ không nơi nào trên thế giới lại có nhiều kiểu thưởng thức các món Dim sum độc đáo như ở vỉa hè Sài Gòn. Không hấp trong xửng riêng lẻ như thường thấy ở các trà quán hay nhà hàng truyền thống, há cảo - xíu mại hay thậm chí là bánh xếp, bánh hẹ... được hấp chung trong một cái nồi to. Kích cỡ được thu nhỏ phần nào để có thể bán được nhiều hơn chứ không chỉ là 2 hay 4 viên như thường thấy. Đặc biệt nhất là hỗn hợp nước chấm pha sẵn từ giấm và nước tương, cũng như các món ăn kèm bao gồm rau răm và hành phi. Sự kết hợp thú vị này khiến cho hình thái của món ăn khác xa so với nguyên bản, nhưng cũng ngon và hấp dẫn không kém.
Ẩm thực
Há cảo xíu mại chấm sốt... xí muội độc đáo ở Sài Gòn
Từ những món ăn trong menu điểm tâm (do người Sài Gòn đọc trại ra từ chữ "Dim Sum") của người Hoa gốc Quảng Đông, nay các món há cảo, xíu mại... đã trở nên hết sức thân thuộc với cư dân đất Sài thành. Phổ biến nhất trong menu này có lẽ là há cảo, bởi đi ăn vặt ở Sài Gòn mà thiếu dĩa há cảo, gỏi bò hay bột chiên... thì quả là đáng tiếc. Há cảo khi du nhập vào Sài Gòn cũng đã thay đổi khá nhiều về kích thước, mà thông dụng nhất có lẽ là cỡ nhỏ, một dĩa gọi ra có khi đến gần 10 viên. Trong khi đó, đúng trong nhà hàng điểm tâm của người Hoa thì một xửng thường chỉ có đúng 4 viên mà thôi. Há cảo, hiểu đúng là tên loại bánh vỏ bằng bột mì gói nhân, nếu nhân tôm thì gọi là "há cảo", vì "há" là tôm.
Ẩm thực
Bí ẩn như hủ tiếu sa tế Sài Gòn
2 món hủ tiếu đặc trưng nhất của cộng đồng người Tiều ở Sài Gòn có lẽ là hủ tiếu hồ và hủ tiếu sa tế. Hủ tiếu hồ với “cọng” hủ tiếu làm từ những miếng bột mỏng gần như bánh ướt nhưng dày hơn và có hình vuông, thường được nhắc đến với tên gọi "kway chap" mà bạn có thể dễ dàng tìm thấy ở Singapore, Malaysia hay Hồng Kông. Người Sài Gòn đôi khi còn gọi vui là "bánh canh của người Tiều" bởi bề ngoài quá đặc biệt của món này. Nhưng còn hủ tiếu sa tế thì sao? Hình như chẳng có quốc gia nào có mòn này, mà cũng rất khó tìm thấy ở Sài Gòn. Nguồn gốc thì lại càng bí ẩn hơn. Nhiều tài liệu cho rằng món này khởi phát từ tiệm ăn của một người Triều Châu trên đường Triệu Quang Phục (quận 05) từ những năm 60 của thế kỷ trước. Một lập luận khác thì dựa trên "sa tế của Chà" mà cho rằng đây là kiểu ăn của người Chà Và lai trộn với kiểu ăn người Minh Hương Chợ Lớn. Từ "Chà Và" mà người Sài Gòn hay nói là đọc trại từ chữ "Java" (một hòn đảo lớn của Indonesia, là hòn đảo đông dân nhất trên thế giới với hơn 135 triệu cư dân), cũng là để chỉ những người đến từ đảo Java, về sau này dùng để gọi tất cả những người có màu da ngăm ngăm như Chà Bom bay (Bombay, Ấn Ðộ), Chà Ma ní (Manila, Phillipines)... Trong quận 05 có cây cầu Chà Và bắc qua kênh Tàu Hủ nối với kênh Ruột Ngựa, có bề dài lịch sử hơn 100 năm làm thông thương vùng Chợ Lớn giữa quận 8 và quận 5. Từ thời xưa vùng này là phố chợ của người gốc Ấn Độ chuyên bán vải.
Ẩm thực
Bao dung như hủ tiếu Sài Gòn
Có lẽ không nơi đâu có nhiều kiểu ăn hủ tiếu như Sài Gòn, kể cả nếu bạn so sánh với bổn xứ bên tận Trung Hoa. Đôi khi bạn sẽ hơi bối rối một chút khi người phục vụ hỏi: “Anh/chị ăn hủ tiếu mềm hay hủ tiếu dai?”, cùng một chút tần ngần giữa 2 lựa chọn: cọng hủ tiếu mềm bản to thoạt nhìn như bánh phở, hay là loại hủ tiếu cọng nhỏ dai dai mà ta thường thấy ở bất kỳ quán hủ tiếu Sài Gòn nào? Bởi cọng nhỏ dai dai phù hợp hầu hết với các loại hủ tiếu tôm, gà, cật, xá xíu… trong khi cọng mềm ăn ngon nhất có lẽ là với món hủ tiếu cả hay hủ tiếu sa tế. Không như cọng hủ tiếu mềm vốn rất phổ biến trong cộng đồng người Hoa ở khắp nơi, cọng hủ tiếu dai lại có một "khai sinh" hoàn toàn khác. Theo nhiều tư liệu, thì cọng hủ tiếu dai mà ta thường gặp trong món hủ tiếu Nam Vang là một biến thể thú vị của người Mẫn Nam (Phúc Kiến) trong giai đoạn di cư về phía những nước Đông Nam Á, với bột gạo là nguyên liệu chính. Do không có nguyên liệu làm sợi mì, họ đã dùng nguyên liệu tại chỗ là gạo để chế sợi thay cho mì (từ đầu thế kỷ trước 3 nước Đông Dương đã là một vựa gạo khổng lồ với sản lượng xuất khẩu lên đến 1.5 triệu tấn hàng năm).
Ẩm thực
Cơm tấm tuyệt ngon trong phố Tây
Tôi hơi bất ngờ khi thưởng thức dĩa cơm tấm hấp dẫn này trên đường Bùi Viện (quận 01). Bởi lẽ từ lâu tứ giác Bùi Viện - Đề Thám - Phạm Ngũ Lão - Đỗ Quang Đẩu được biết đến như khu vực tập trung đông đảo khách du lịch Tây ba-lô, với đủ thể loại nhà hàng, quán bar bình dân mở cửa thâu đêm suốt sáng. Một vùng náo nhiệt bậc nhất Sài thành. Bước vào tiệm cơm tấm nhỏ này, bạn sẽ hoa mắt với đủ món ăn kèm. Cơm tấm thì món chủ đạo tất nhiên phải là bì, chả, sườn nướng và ốp la rồi. Nhưng những món ăn thêm ở đây cũng phong phú và hấp dẫn không kém, như tôm càng kho tàu, lạp xưởng, gà rô ti, mắm chưng, xíu mại, đậu hủ dồn thịt... Thưởng thức nguyên bản của cơm tấm không gì ngon hơn là một dĩa bì chả. Món bì ở đây khá ngon với phần thịt nạc hoàn toàn trộn với những cọng bì khô và thính. Còn chả trứng thì có thể xem như có một không hai ở Sài Gòn, với hột vịt muối phủ lên phía trên rất độc đáo. Khi hấp chả xong, chủ quán sẽ cắt ra thành từng miếng nhỏ với phân nửa quả trứng ở bên trên. Vị của miếng chả vì thế cũng đậm đà hơn bội phần.
Ẩm thực
Điểm tâm ngon giữa lòng Sài Gòn
Đi tìm món ăn điểm tâm (dim sum) kiểu Sài Gòn xưa, nhiều người thường tìm đến tiệm Tân Sanh Hoạt (đường Nguyễn Thị Minh Khai, quận 03), nơi còn lưu giữ một phần hồn của tiệm nước Sài Gòn. Theo nhiều nguồn tài liệu, nguồn gốc của các món dim sum, tức "điểm sấm", mà người Việt hay gọi trại thành "điểm tâm", xuất phát từ thói quen dừng chân dùng trà cho lại sức dọc theo Con đường Tơ lụa (Silk Road - con đường huyền thoại nối liền Trung Hoa rộng lớn với vùng Tây Á). Từ nhu cầu đó, các trà quán mọc lên như những trạm dừng lý tưởng. Thoạt đầu các trà quán chỉ phục vụ trà mà không có thức ăn bởi ngày đó người ta vẫn tin rằng dùng trà chung với thức ăn rất dễ gây tăng cân. Nhưng từ khi phát hiện ra tác dụng giảm cân của trà, các món ăn nhẹ bắt đầu được bán tại các trà quán này. Và cũng từ đó các món dim sum bắt đầu được phát triển và trở nên đa dạng như ngày nay.
Ẩm thực
Xếp hàng chờ mua... há cảo xíu mại ở Sài Gòn
Ít ai ngờ rằng há cảo, xíu mại, bánh hẹ hay bánh bao nhân xá xíu, cadé, xôi lá sen... tất tần tật những món ngon hấp dẫn từ menu dim sum của người Hoa gốc Quảng Đông lại được đông đảo người dân ở... quận 01 đón chào nồng nhiệt đến như vậy. Thậm chí bạn phải chờ 5 hay 10 phút mới có thể mua được phần ăn của mình tại cái quầy nhỏ nằm ngay ngã tư Cô Giang - Đề Thám này. Nếu tính lượt bán, chắc đây là quầy há cảo - xíu mại thuộc hàng đông và nhiều nhất Sài Gòn. Bởi không khi nào người bán ngơi tay cả. Lúc thì phải phục vụ khách, lúc phải cho thêm bánh vào nồi hấp. Đó là chưa kể những món bánh bao và xôi cũng được nhiều người mua về không kém.
Ẩm thực
Bánh mì thịt 80 năm tuyệt ngon trên đường Huỳnh Khương Ninh
Bánh mì Bảy Hổ đã có mặt từ những năm 30 của thế kỷ trước trên con đường nhỏ Huỳnh Khương Ninh (quận 01). Đến nay, cho dù nằm ngay trung tâm của khu Đa Kao đắt đỏ thì ổ bánh mì giòn tan thơm ngon vẫn chỉ được bán có 10.000đ/ổ. Hơn 80 năm trước, ông Trần Văn Hậu, quê gốc ở tỉnh Hà Nam Ninh (cũ) đã bán món bánh mì kẹp thịt, pâté và chả lụa ở con đường nhỏ Huỳnh Khương Ninh này. Nét đặc biệt khác hẳn bánh mì nơi khác là ổ bánh mì rất nhỏ xinh, cầm vừa tay và ăn vừa miệng. Người nối nghiệp bây giờ là con gái và cháu ngoại của ông Hậu cho biết, có lẽ bán cho “dân quận Nhất” nên ổ bánh mì ông đặt nhỏ như vậy, không phải để ăn no mà để ăn chơi.
Ẩm thực
Bánh tằm bì xíu mại: Món ngon miền Tây ở Sài Gòn
Không ai biết vì sao gọi là bánh tằm, liệu có phải bột gạo se bằng tay rồi luộc chín trông giống con tằm nên gọi là bánh tằm chăng? Những ai ăn món bánh tằm bì lần đầu tiên đều sửng sốt, món gì mà vừa ngọt, vừa mặn. Ngọt là bởi nước cốt dừa có đường chan vào dĩa bánh tằm, mặn là do nước mắm pha với đường, chanh, tỏi, ớt rưới lên. Vị khác thường của bánh tằm bì nếu ai đã thích thì sẽ ghiền, nếu không thì không chịu nổi món ăn vừa ngọt vừa mặn như vậy. Tuy nhiên, kiểu ẩm thực vừa mặn vừa ngọt đối chọi nhau chan chát vẫn tồn tại trong ẩm thực Việt, chẳng hạn như món chè bột lọc bọc heo quay trứ danh của Huế. Dĩa bánh tằm bì ở quán Bánh tằm Đồng Tháp (quận 5, TP.HCM) gồm có dưa leo, xà lách, giá, rau thơm lót dưới cùng, sau đó tới đám bánh tằm trắng phau, phía trên là một lớp bì và thịt nạc heo, nhúm đậu phộng rang, mấy sợi đồ chua gồm củ cải, cà rốt cùng với chút xanh của hành lá phi với dầu tô điểm cho dĩa bánh sinh động và bắt mắt. Bánh tằm ngon phải có vị dai dai và trông nuột nà, trắng phau. Bí quyết nằm ở khâu nhồi bột, khuấy bột rồi ép ra sợi bánh. Trước đây, người ta se bánh tằm bằng tay nên sẽ có sợi to, sợi nhỏ, nhưng giờ đây ít người còn làm kỳ công được như vậy mà dùng máy.
Ẩm thực
